自選稱重快餐模式以葷素同價、按重量計費的方式，在商場、高校食堂等地迅速風靡。然而，這種看似合理的消費方式卻頻繁引發“價格刺客”的爭議，消費者常感“分量不大卻出奇貴”。那么消費者為何吐槽，稱重快餐模式的優勢與挑戰在哪？

自選稱重快餐：爭議與風靡并行

自選稱重快餐模式廣泛存在于商場連鎖品牌與高校食堂中，這類餐廳往往葷素同價，價格看重量,通常以“兩”，即50克為結算單位。

一個顯著特點是，盡管其菜品味道鮮少受到批評，火力點都集中在價格。每隔一段時間，自選稱重快餐都會引發“價格刺客”的爭議，“一種新型的割韭菜方法”、“稱重的餐廳就是宰冤大頭的”這樣的說法屢見不鮮。

明明感覺分量不大，卻出奇的貴！尤其是一些包裹著湯汁的青菜，稱重下來的價格往往超過了其該有的“身價”。 于是，有聰明的網友總結吃自選稱重餐廳的“秘籍”：“首先就是壓秤的咱們不拿，比如冬瓜，紅薯，玉米，南瓜，獅子頭。然后就是一些涼菜，有選擇的拿，注意控水……還有就是豆腐西紅柿太壓秤了，如果你真想吃的話，直接就買其他窗口。”

盡管常遭到打工人的吐槽，但以大米先生、老鄉雞為代表的自選稱重快餐品牌卻干得風生水起。

窄門餐眼顯示，大米先生在營門店數為689家，人均消費22.59元。2021年，采用稱菜模式經營的大米先生餐廳翻座率達到4.7次，這一數字高于同年其他所有大米先生餐廳的平均翻座率4.3次。為了迎合顧客的喜好，以稱菜模式經營的大米先生餐廳數量從2021年初的57家迅速增長至年末的194家，增長率接近三倍。

網紅品牌老鄉雞則采用了小份菜與稱重相結合的混合模式。他們的一些招牌菜品，如雞肉和雞湯，仍然以小份菜的形式出售。這種模式使老鄉雞能夠更好地管理成本結構，從而使得稱重菜品的價格更加親民。2022年上半年，老鄉雞的門店數量已接近1100家，并實現了20.11億元的營收。

贊稼：平價親民形象下的爭議

青島也存在著這樣一家連鎖的自選稱重餐廳，名為贊稼八寶粥，在島城擁有近30家門店。

7月24日，記者來到了位于青島市南京路上的贊稼八寶粥。店面綠底白字的招牌著實簡單，將門店襯托得樸實無華，視覺上給人以平價、親民之感。走進店內，“驚爆價！葷素同價，2.59元/兩”的提示信息隨處可見，價格不僅透明，也看起來也非常誘人。

兩塊炸雞、兩勺清炒萵筍、兩勺京醬肉絲和一份八寶粥，記者選了這些食物，結賬時總價為23.03元。除去5元的八寶粥，自選菜品共18.03元，大約7兩，350克。相比第一次猝不及防地狠狠“被刺”，這次體驗竟顯得有些“眉目清秀”。

和其他品牌類似的是，贊稼在社交媒體上也不算討喜。“咬著牙結了賬”、“實在嚇死我這種‘窮鬼’”、“吐槽一下是我太窮了”、“這么點東西30塊”……似乎很多網友對該店的好感度不高。

據公開信息顯示，贊稼八寶粥成立于2017年，總部位于煙臺。品牌以八寶粥為招牌產品，“八種好食材，熬足三小時”、“跨越11021公里，只為好食材”是產品買點。目前門店數量已達50家，全部位于山東省，其中青島有27家，煙臺18家，萊陽5家。另有青島海信橋店、麗達茂店、陽光城店三家門店即將開業。窄門餐眼數據顯示，贊稼八寶粥人均消費達到25.93元，直逼其他品牌在一線城市的消費水平，存在吐槽是有原因的。

“價格敏感”迷思

其實自選稱重模式本是一件雙贏的事，對于顧客來說，更具有選擇權和自主權，使消費者在相同價格下可以品嘗到更多的菜品和食材。

對于餐廳而言，這一改變不僅加快了結賬速度，滿足了顧客對高效服務的需求，同時也提高了高峰期的接待能力和翻臺率。它提升了人力效率，簡化了小份承裝的流程，減少了餐具種類和顧客的廚余垃圾，進而降低了前廳和清潔人員的工作需求。因此，商家可以將更多的精力和資源投入到增加菜品種類和提升菜品數量上，以增強對顧客的吸引力。

但為啥消費者總是覺得自選稱重快餐貴呢？

首先，按50克計價的方法折算下來其實并不便宜，但會給顧客帶來便宜的錯覺。但現炒的煙火氣息、多樣的選擇以及敞口寬盤的容器等因素，共同營造出一種氛圍，刺激消費者傾向于選擇價格超出預期的菜品。

其次，當食物的稱量方式數字化后，消費者對價格和重量的數字變得更為敏感。在自選稱重模式下，顧客往往會更加關注每一克的價格，從而容易感受到“斤斤計較”的心理壓力。相比之下，在傳統按份出售的餐廳中，顧客主要根據總價來選擇菜品，而不會過多關注每一份菜的具體重量。

第三，顧客在日常消費中會形成“心理賬戶”，對某些菜品有較低的預期價格，如番茄炒蛋、白灼生菜等。其實打工人去餐廳吃飯的訴求很簡單，花合適的錢，得到一份味道不錯、分量充足的食物，特別是在講究性價比的今天。消費者在花錢時，考慮的第一因素， 往往不是我買不買得起，而是這個價格“值不值”。 但在自選稱重餐廳，這些含水量大的菜品反而顯得更貴，打破了消費者的習慣預期。

此外，市場競爭也加劇了消費者的敏感性，當餐飲同行推出更具性價比的“窮鬼套餐”時，自選稱重模式的價格顯得不那么有競爭力，進一步加深了消費者的敏感度。

7月25日，紅餐網發布了《中國餐飲發展報告2024》（下稱：報告），報告中指出，2023年全國餐飲大盤人均消費為42.6元，比2022年下降了0.6元。其中小吃快餐的人均消費也呈下降趨勢，從2022年的25.1元下降至2024年的22.8元。

基于這樣的發展趨勢，餐飲企業要明白市場變化和消費者需求，及時調整經營策略，才能避免在激烈的市場競爭中被淘汰出局。

（半島全媒體記者 田坤）