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美食大師(前排)對菜品進(jìn)行點(diǎn)評。

　　

游客們對著參與品評的誘人美食拍照。

　　文/半島記者　徐杰　王麗平　圖/半島記者　宋泓睿

　　今年啤酒節(jié),金沙灘啤酒城不僅請來了舌尖美食大師現(xiàn)場烹制菜肴跟游客分享,更是把他們請進(jìn)了多個美食木屋,對金沙灘啤酒城的美味佳肴進(jìn)行品鑒并提出建議。3日下午,金沙灘啤酒城的七寶菜館、哈爾博熊啤酒坊等美食木屋就經(jīng)歷了這樣的一次“大考”。淮揚(yáng)菜大師薛泉生、陜菜大師杜西鋒、閩菜大師陳智靈、浙菜大師裘海威、魯菜大師劉強(qiáng)先后品鑒了多道美食,這些菜肴在菜名、擺盤、口味、烹制方法等方面得到了美食大師們的點(diǎn)贊,同時也得到了進(jìn)一步提升美食品質(zhì)的建議。

　　做出年代感,喚起美食回憶

　　3日下午,記者跟隨這5位舌尖美食大師首先來到七寶菜館,位于菜館大廳中央的桌子上已經(jīng)擺了七八道剛做好的菜肴,等待品鑒。記者看到,七寶菜館準(zhǔn)備的都是最受顧客歡迎、能代表菜館特色的美食,其中包括麻辣小龍蝦、七寶瑯琊雞、油潑黑魚、寶山長壽絲、爆炒羊肚、一盒燒飯以及冰雪覆蓋黃金山等。先不論這些菜的口味,僅從名字和菜肴的外觀來看,就讓人垂涎三尺。

　　七寶菜館的負(fù)責(zé)人宋女士介紹,這些特色菜使用的都是瑯琊當(dāng)?shù)氐氖巢?在盡最大可能保留食材本味的前提下,給游客地道的莊戶飯體驗(yàn)。“這個七寶瑯琊雞我們使用了家常做法,油潑黑魚是先把魚用秘制醬進(jìn)行了腌制,冷藏后再蒸熟,然后用熱油潑上去,這樣制作出來魚肉既嫩又緊致,口感也豐富。”宋女士說,還有名叫“寶山長壽絲”的菜,使用的是寶山當(dāng)?shù)氐募t薯粉,口感Q彈,既下飯又能當(dāng)做主食。

　　在宋女士做介紹時,幾位舌尖美食大師對面前一個用鋁制飯盒盛的菜頗感興趣,“看到這個飯盒一下子就回憶起幾十年前,那時候這種鋁制飯盒非常普及,下面是米飯上面是配菜,看著很親切。”陜菜大師杜西鋒笑著說,他拿起筷子撥弄飯盒里的紅燒肉和蒜薹,果然在飯盒底部發(fā)現(xiàn)了白米飯,然后夾起紅燒肉和米飯來了一大口,邊咀嚼邊伸出大拇指點(diǎn)贊美味。

　　另一道名叫“冰雪覆蓋黃金山”則更有年代感,記者了解到,這道菜雖然看起來有滿滿一大盤,但其實(shí)只用了兩個雞蛋和一把白糖。“我們把口味調(diào)配好的雞蛋液煎得蓬松酥軟,在上面撒上一些白糖,就成了上世紀(jì)七八十年代農(nóng)村招待貴賓的‘硬菜’。”宋女士說完,幾位美食大師也紛紛品嘗,感慨在樸素的食材背后,卻吃出了懷念的美味。而這也正是七寶菜館的真正情感所在,盡管食材普通、餐具樸素,但通過廚師的巧手搭配,讓游客吃出小時候的媽媽味道。

　　大師指導(dǎo),廚師感慨機(jī)會難得

　　即使這些菜肴再美味,要做到讓這5位美食大師都無可挑剔也非常有難度,大家也針對品鑒過的菜肴提出了自己的建議。而對于七寶菜館和該菜館的廚師來說,這種學(xué)習(xí)的機(jī)會更是難得。因此,當(dāng)浙菜大師裘海威提出對“寶山長壽絲”的建議時,好幾位廚師都在旁邊認(rèn)真聽著。裘海威說,紅薯粉做的這道菜吃起來口感很不錯,但他看到上面撒了一層小蔥花和香菜,考慮到顧客們的飲食習(xí)慣不同,有的顧客不吃蔥花或者香菜,這樣就會降低品嘗美味的滿足感。因此他建議,蔥花、香菜先不要放到菜里,而是分別放到幾個小碟中,讓顧客自主搭配,這樣會更好一些。

　　魯菜大師劉強(qiáng)對麻辣小龍蝦也提出了一些建議。劉強(qiáng)稱,一道成功的麻辣小龍蝦必須是麻辣味覺豐富但蝦肉鮮嫩,對烹飪火候的把握要求很高,如果蝦肉爆炒時間過長蝦肉變老,口感就大打折扣,他建議廚師在烹制麻辣小龍蝦時,先過一遍熱油,然后再下鍋與配料同炒,這樣出鍋時間短,能保證小龍蝦的鮮嫩。淮揚(yáng)菜大師薛泉生則對一盒燒飯點(diǎn)贊的同時,也提出了口味搭配上的一點(diǎn)改進(jìn)意見,“現(xiàn)代人的生活水平高了,這道菜的意義更大的是憶苦思甜,所以在配菜上盡量少用過于油膩的大魚大肉,建議多配清淡的蔬菜,一方面更加符合現(xiàn)代人養(yǎng)生的需求,口感上也不至于掩蓋住盒飯中米飯的清香。”薛泉生說。

　　記者在現(xiàn)場采訪發(fā)現(xiàn),在幾位舌尖美食大師品評這些菜肴時,七寶菜館的廚師們一直站在旁邊認(rèn)真地聆聽并不時點(diǎn)頭贊同。“能有這樣的機(jī)會為大師做菜,并請他們品嘗指導(dǎo),我覺得實(shí)在是很難得,今天幾位老師對我們的菜品提出的意見都非常好,我們也會不斷改進(jìn),爭取研發(fā)出更多七寶菜系的作品。”七寶菜館的廚師隋軍說。

　　醬骨頭創(chuàng)新被夸“頂呱呱”

　　5位美食大師的第二站來到哈爾博熊啤酒坊,這處木屋酒館的裝修風(fēng)格看起來優(yōu)雅干凈,一條長桌上鋪著方格桌布,上面擺放著長排的菜肴。而這些菜肴中不乏代表山東特色的名菜,比如秘制海參,其他菜肴還有水煮肉片、白切雞、清水魚、無錫醬骨頭等。幾位美食大師再次拿出打分表,從菜肴的外觀、色彩、裝盤、口味等方面一一品鑒。

　　記者看到,每當(dāng)品嘗完一道菜后,幾位美食大師都要喝一口水漱漱口,淮揚(yáng)菜大師薛泉生說,這是為了保持口腔的干凈,避免品嘗不同菜肴時造成口味相沖,影響對菜肴真正口味的判斷。品嘗結(jié)束后,薛泉生也第一個開始品評,他介紹,作為淮揚(yáng)菜的代表,他很高興能在金沙灘啤酒城品鑒到幾個淮揚(yáng)菜,“無錫醬骨頭、白切雞都是淮揚(yáng)菜的代表菜之一。以白切雞為例,我剛才特意先品嘗了一下醬汁,味道調(diào)制得很不錯,但白切雞的雞肉煮得稍有些過,雞皮與雞肉出現(xiàn)脫離。”薛泉生說,而從無錫醬骨頭這道菜,他看到了廚師的功底和創(chuàng)新的意識,“一般來說,按照淮揚(yáng)菜的正宗做法,醬骨頭是不帶五花肉的,但是這道菜用了五花肉,通過烹制后,五花肉不僅嘗不出油膩,反而增加和豐富了整道菜的味覺,這一點(diǎn)很好,嘗起來頂呱呱。”薛泉生絲毫不掩蓋他對這道菜的高評價。

　　陜菜大師杜西鋒對其中一道名叫“一品鳳爪”的菜也比較贊賞,但對美食追求苛刻的他還是對這道菜提出了進(jìn)一步的建議。“酸甜口的醬汁底味是很不錯的,但其中又帶有點(diǎn)麻辣味,建議在加入麻辣味之前先征詢下顧客的口味及意見,喜歡麻辣的可以適當(dāng)放一些。”杜西鋒說,既然這道菜叫做“一品鳳爪”,那從各個方面就要體現(xiàn)出“一品”的元素,擺盤也不能馬虎,雞爪的擺放方向要一致,更多地體現(xiàn)出細(xì)節(jié)上的講究和精致。

　　秘制海參得到了閩菜大師陳智靈和魯菜大師劉強(qiáng)的關(guān)注,陳智靈說,這道菜在海參的處理上把握得比較好,腌制的方法也比較到位,如果在炎炎夏日品嘗這道菜時,入口的海參帶有絲絲微涼、彈牙,相信口感會提升很多,他建議在擺盤時對海參增加藝術(shù)擺盤的造型,并用碎冰加以冰鎮(zhèn)降溫。

　　 [編輯: 張珍珍]

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