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　　初夏的濟(jì)南越來越熱,但是高端餐飲經(jīng)營者卻感覺寒冬依舊。為了避免姑蘇人家的“悲劇”重現(xiàn),省城不少酒店經(jīng)營者加緊轉(zhuǎn)型。比如,四星級的泉盈大酒店去開把子肉店,藍(lán)海大酒店把98元的自助餐廳改為大眾食堂、魚翅皇宮推出了一棵芹菜四種吃法的實(shí)惠活動。高端餐飲酒店俯下身子接地氣,使得餐飲業(yè)呈現(xiàn)出全新的格局。

　　十幾塊錢在大酒店吃自助

　　位于濟(jì)南市天橋區(qū)的濟(jì)南泉盈大酒店2011年由山東邵氏服飾有限公司投資興建,酒店定位四星級,但是剛起步不久就迎來了“八項(xiàng)規(guī)定”政策的出臺。

　　“公款消費(fèi)受限制,但是高端宴請的需求仍然存在。”泉盈酒店集團(tuán)總裁史振美介紹說,泉盈酒店提出“主題宴會定制專家”的概念,壽宴、寶寶宴、訂婚宴等都成為泉盈的著力方向。

　　“上得廳堂、入得廚房”。泉盈酒店集團(tuán)與此同時也開始俯下身子,著眼大眾餐飲。“大眾餐飲與高端餐飲不同,這是剛需。”史振美介紹說,從2015年7月1日起,旗下的“拜把子”快餐連鎖店開業(yè),目前已經(jīng)開到了12家店,今年將擴(kuò)展到80-100家。

　　“6月份我們還將推出第一家自助形式的快餐,只花13-15元,就能像吃自助餐廳一樣,在店內(nèi)就餐。”史振美介紹說,“八項(xiàng)規(guī)定”并不是壞事,它帶來的是酒店行業(yè)的優(yōu)勝劣汰,這正是市場競爭的規(guī)則。

　　98元自助改成大眾食堂

　　濟(jì)南市英雄山路藍(lán)海大飯店一樓原本為3000平的自助餐廳,“高冷范”的定位對應(yīng)的是98元一位的“高冷”價格。不過,2015年6月份,自助餐廳改頭換面,升級為藍(lán)鉆智選美食百匯。

　　拋卻自助餐廳高冷的身段,智選餐廳中,200多種菜品依次陳列,最便宜的涼菜只需3.9元/份,一份面只需6元,當(dāng)然其中也有比較高端的菜品,海參16元/份、香水牛蛙12元/份。十幾元就能吃飽,同時也能滿足想吃好顧客的需求。

　　“我就住在附近,以前從沒來過自助餐廳,改了之后來過好幾次了。”市民李女士帶著孩子,在餐廳就餐。“一個人二十多塊錢就能吃得挺好,花樣多、環(huán)境好,東西干凈衛(wèi)生,吃著放心。”

　　雖然客單價降低了一半左右,但是人流量卻在增加。此外,位于歷山路的頤正大廈也推出了海韻大食堂,靠降低身段、大力宣傳,吸引消費(fèi)者。

　　一棵芹菜做成四種吃法

　　在餐飲行業(yè)寒冬時期,濟(jì)南魚翅皇宮餐飲集團(tuán)成為全國轉(zhuǎn)型最快的餐飲企業(yè)之一,開始放下身段走“親民路線”。

　　近日,記者在濟(jì)南市英雄山路上的皇家花園酒店門口看到,酒店里的廚師們擺起了包子攤,熱氣騰騰的包子不斷被搬出來售賣,共有1.5元、2元、3元不同價位。皇宮餐飲集團(tuán)原在濟(jì)南共有4家店,分別為魚翅皇宮大酒店、魚翅皇酒家、皇家花園酒店、鵲華居酒店。現(xiàn)已拆分為6家店,位于千佛山路上的“魚翅皇酒家”改名為“隨心圓酒樓”。　

　　“前段時間去魚翅皇宮,一大家子8口人,花了200多塊錢就吃得很好。”有市民用親身經(jīng)歷介紹魚翅皇宮的變化,除正常的推廣渠道,目前酒店還加入了網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購的模式、并給老顧客發(fā)短信介紹優(yōu)惠活動。

　　除此之外,對原材料的“巧利用”也降低了企業(yè)的成本。“比如說一棵芹菜,在我們這里就可以有四種吃法:芹菜根可以腌咸菜,芹菜心可以拌涼菜,芹菜葉可以蒸著吃,芹菜莖做熱菜,這些創(chuàng)新的菜品也都受到了顧客的歡迎。”

　　限額以上餐飲企業(yè)下滑明顯收窄

　　2011年,濟(jì)南市住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額387.6億元,同比增長19.1%,2012年實(shí)現(xiàn)零售額409.1億元,同比增長15.5%,2013年受大環(huán)境影響,零售額為433.2億元,同比僅增長5.9%,增幅首次跌破兩位數(shù)。2014年、2015年逐漸恢復(fù),增速分別為9.8%、9.9%。

　　不過,高端餐飲元?dú)獗粋酶?從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看,一直未能止跌。限額以上企業(yè)指批發(fā)業(yè)年主營業(yè)務(wù)收入2000萬元以上、零售業(yè)年主營業(yè)務(wù)收入500萬元以上和年主營業(yè)務(wù)收入200萬元以上的企業(yè),一定程度上代表了高端住餐企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。記者從濟(jì)南市商務(wù)局獲悉,2014年,濟(jì)南市限額以上住宿和餐飲企業(yè),零售額34.9億元,下降7.2%。而2015年為34.0億元,下降了1.1%。

　　對此,濟(jì)南飲食業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,“船小好掉頭,對于一些大船來說想掉頭并沒有那么容易。”據(jù)介紹,雖然各大高端餐飲企業(yè)一直在謀求轉(zhuǎn)型,近年來已經(jīng)頗有成效。