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寬厚里內入住了多家網紅餐飲店 記者郭堯 攝

　　紅極一時的金錢豹敗走，澳門豆撈退出……近幾年來，濟南不少網紅餐飲店已銷聲匿跡。

　　在網紅品牌圈中一直有“一年紅火兩年降，三年四年換行當”的說法，那么濟南網紅餐飲店經營狀況如何?記者走訪發現，很多網紅餐飲店剛滿“1歲”熱度就已漸退，正在尋求新的著力點。

　　剛火時賺挺多，熱度過了難留客

　　“前幾年有個徹思叔叔蛋糕店開業，聽說要排很長的隊，我就去排隊嘗嘗，后來感覺這個蛋糕品牌就沒大有人排隊了，再后來路過發現店已經關了。”在濟讀大學的小李稱，她和同學們經常去的網紅餐飲店很多已逐漸銷聲匿跡。

　　記者走訪發現，很多網紅餐飲店都是去年開創的，今年正在準備開分店或者在修煉“內功”。

　　“剛開店時一到周末，店門口就排起長隊，很多情侶來吃，人均消費40元左右的蛋糕飲品，營業額多的時候一天就2萬多元。”今年1月在世茂開第一家店，目前在和諧廣場剛開第二家店的夏冬抹茶店負責人夏女士介紹，自創品牌在激烈的市場競爭中要想生存下來，靠的不能只是網紅蹭熱度，熱度過了怎樣留客，考驗著創業者的綜合實力。

　　“網紅店給人的感覺是開不長，過段時間可能沒什么吸引力了，有些就面臨轉型或關門，而且還有些情況是背后有專門的網紅店制造公司在操作，這個品牌不行再開其他品牌。”夏女士稱，家族的餐飲經營為她創業提供了基礎，雖是小店，卻早已完成了市場調研、前期規劃、營業額評估、菜品創新等步驟。

　　去年介入餐飲行業的伊先生，也正面臨網紅店熱度漸退的現狀。“我剛開始做順女韓式部隊火鍋的時候，濟南市場的火鍋外賣還未興起，加上我岳母在韓國也從事餐飲行業，我就順勢做起火鍋外賣。”伊先生稱，剛開始做了很多小活動，例如在媒體公開自己的車牌號，誰攔住就給誰送一份火鍋外賣，一時人氣爆棚，成為網紅店，但隨著熱度過去，回歸菜品創新和改進營銷模式是當下工作的重點。“曾經火爆過的網紅餐飲，可能難以再有營業額井噴式增長，這就需要餐飲人靜下心來，真正用心去研究行業和自身品牌發展。”伊先生稱。

　　保時捷送餐、微信刷屏，要經營好還得練好“內功”

　　曾用保時捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一時，也曾創出日營業額2萬、廚師都出來送餐的外賣神話。“我們是去年年底開的實體店，外賣火爆了以后得有線上的展示店。”其負責人季先生稱，在最為紅火的時候，他們就在考慮熱度過后怎樣經營的問題。“每年餐飲都有很多新店加入，連鎖品牌或外來大品牌都會擠壓原有的餐飲店，因此除了‘外表’，網紅餐飲店練好餐飲‘內功’很關鍵。”季先生介紹，熱度過后，他們在菜品研發和優化配送上下了一番功夫。“以前跟幾個外賣平臺合作，外賣送達時間經常晚點，為此重新進行了配送優化，每趟只送一家的菜品。”季先生稱。

　　同樣選擇去年加入餐飲行當的還有濟南“河風精致壽司”的當家人陳慶芳。新聞碩士轉行做壽司，她對網紅餐飲也有自己的認知。“網紅餐飲外賣實際是傳統餐飲的一種創新，能在網紅熱度過后持續良好經營，憑的可不能只是‘運氣’。”陳慶芳稱，餐飲看上去是“低門檻”，實際必須有充足的準備，有知識、能學習，熟練掌握餐飲各個環節和熟練運用互聯網管理和營銷。“從微信朋友圈變為實打實做門店，從每天不斷動腦筋想營銷策略到分析成本做報表，餐飲的每個環節都考驗著創業者的能力。”陳慶芳說。

　　綜合體排斥“三年就死”的網紅餐飲

　　商場綜合體在引入網紅店的同時，也會隨著品牌的興衰共同承擔風險。“其實說起網紅餐飲店，涵蓋內容很寬泛，目前我們包含網紅餐飲店在內的新興餐飲業態在品牌業態中占比已達到20%。”寬厚里招商部主管安女士介紹，包括從2015年9月開街以來引進的明吾君日料店、石頭先生的烤爐等網紅餐飲店，目前經營還是一座難求，今年又引入了輕食沙拉、懶貓咖啡等餐飲品牌。“我們引入餐飲品牌，也會對品牌進行綜合考慮，對入住餐飲品牌自身有一定的要求。”安女士稱。

　　作為目前并非以餐飲為主打項目的和諧廣場來說，在餐飲品牌入住上則更為謹慎。“目前我們的餐飲占到品牌業態的30%，以魯菜、川菜等傳統餐飲為主。”和諧廣場招商部劉先生介紹，商場選擇餐飲品牌，多是根據周圍目標消費需求進行布局。提到是否會引入“網紅餐飲店”，劉先生稱一般不會考慮。“網紅餐飲店大多生命周期太短，這股風過去了就關店了，最多3年就更新換代，所以不太考慮用噱頭賺取客流量的網紅餐飲店入住。除非是網紅餐飲店在各大城市的其他購物中心都有店面，各項綜合評估硬性條件達標，我們才會考慮接納。”劉先生表示。

　　餐飲市場“網紅”經營之路該如何走下去？

　　如今，網紅店層出不窮，每家店都在摸索著成名點，以求一夜爆紅，而對購物中心而言網紅店吸引客流的優勢再被無限放大，網紅店紛紛進駐大型購物中心，一旦品牌出現問題也會給商場本身帶來困擾。

　　聯商網百人薈成員陸彥認為：網紅店之所以有“網紅”的稱謂，皆由網絡科技的傳播性有關，從營銷層面而言，是營銷里的傳播性發生了和傳統營銷不同的裂變。但零售餐飲由其自身的規則，只側重營銷的零售餐飲勢必是不能長期的，如果創業操盤手不能有此意識，而是迷醉與一時的成績之中，衰勢很快會緊跟而來。創業操盤手自己必須清晰認識餐飲連鎖的全盤經營以及企業所處的階段狀態，越是剛起步的餐飲，遭遇各種挑戰的威脅就越多

　　“對于購物中心而言，引入網紅店是很不錯的選擇，但是否網紅餐飲的商品夠過關，經營者是否有行業經驗，是否能抵御高知名度下的清晰認知，這就是商場經營者對網紅餐飲店操盤手對人的判斷了。我也曾看到上海某個商場盲目引入一個面包店，還讓了最好的門店入口位置，結果開始是一度爆紅，產品不過硬，結果三個月就關門了，這其實對商場而言非常可惜”。

　　做餐飲產品和市場認知尤為關鍵，網紅店品質紅或許比炒作更得人心。

　　他山之石

　　滬上初生代網紅餐廳趙小姐不等位門店全關閉 承認新鮮感消失

　　2013年，滬上出現一家名為“趙小姐不等位”的餐廳，因名字新鮮有個性成為年輕人談論的話題，此后，滬上餐廳名字也變得越來越出新。最近，有媒體爆出，“趙小姐不等位”全部的連鎖門店都已經關閉。“初代網紅店”為何只存在了幾年？“趙小姐不等位”的經營者，小說家那多對記者表示，關店只是個人事業路線的調整，因無暇顧及餐廳經營而選擇關店。為何幾年后“趙小姐不等位”就全部關門了呢？記者獨家聯系到了“趙小姐不等位”的經營者那多，其向記者講述了關店背后的經歷。

　　火爆時店外排隊可繞幾圈

　　“趙小姐不等位”已關門的消息最早由一家自媒體爆出，隨后一些媒體也對該品牌的連鎖門店進行走訪，確認其已全部處在關閉或易主的狀態，點評網站也僅剩一家店可被搜索到，顯示“歇業關閉”。餐廳開業歇業，原本也屬于正常，但“趙小姐不等位”的變更因其初代網紅店的身份而備受矚目。

　　2013年，“趙小姐不等位”首家門店開在上海長樂路，不用等位的“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹，當年該餐廳被宣傳為“懸疑小說家那多獻給妻子趙小姐的結婚周年禮”。據曾就餐的食客介紹，最火爆的時候，店門口排隊相當夸張，隊伍能繞幾圈，一到飯點起碼得等兩小時才能吃上。“該店經營到晚上12點，結果10點半東西就賣完了結束營業。”由于生意火爆，“趙小姐不等位”很快成為了當年最知名的網紅餐廳之一，并很快在上海開出多家分店。

　　對于關門一事，那多表示，雖然餐廳名為“趙小姐不等位”，但這家餐廳的管理者一直是自己，趙小姐忙于經營其自身的高跟鞋品牌。“當初開餐廳，也是因為我寫作遇到了一些瓶頸，想找些事情來轉換一下注意力。但是后來經營餐廳牽扯到了越來越多的精力，對小說創作的影響很大。這兩年我重新將精力調回到寫作事業上來，夫妻兩人都無暇顧及不等位的經營，才決定關店的。”如今網紅食品炒作、雇人捧場等套路多，但那多表示，在“趙小姐不等位”剛開張那會兒，自己并未采取什么營銷手段，餐廳之所以火爆應該就是因為新奇的名字和概念。

　　承認新鮮感消失，非己所長

　　那多也承認，“趙小姐不等位”起初就源于一個新鮮的創意，隨著時間流逝，無論是消費者還是他本人對這個創意的新鮮感都會過去。“后續餐廳經營有大量繁瑣的事，已經超出了我原先當成興趣來做的范疇。”那多表示，想要留住新鮮感，需要不斷開發新的受到認可的菜品，起初開店可能只需要二十幾道菜就行，但后續可能每個季度都要再研究出十幾個新菜譜，這部分并非自己所擅長的。“一開始也想過找專業的管理公司來經營，但也沒能實行下去，又不想賣掉這個有特殊意義的品牌，所以最后就收縮經營直到全部關閉。”

　　有資深行業人士表示，“趙小姐不等位”這樣的餐廳有跨界“玩票”的性質，一旦開始快速擴張門店，就會顯出創業者缺乏餐飲從業經驗的不足。連鎖店最好用統一的標識、配送及管理模式，而“趙小姐不等位”卻一家店一個主題，看似滿足了消費者多元化的體驗需求，但對于跨界餐飲的從業者和初期擴張的品牌來說，并不利于管理和持續運營。

　　(綜合濟南時報、澎湃新聞、新聞晨報消息)

　　 [編輯: 張珍珍]