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寬厚里內(nèi)入住了多家網(wǎng)紅餐飲店 記者郭堯 攝
紅極一時的金錢豹敗走，澳門豆撈退出……近幾年來，濟南不少網(wǎng)紅餐飲店已銷聲匿跡。
在網(wǎng)紅品牌圈中一直有“一年紅火兩年降，三年四年換行當”的說法，那么濟南網(wǎng)紅餐飲店經(jīng)營狀況如何?記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)紅餐飲店剛滿“1歲”熱度就已漸退，正在尋求新的著力點。
剛火時賺挺多，熱度過了難留客 “前幾年有個徹思叔叔蛋糕店開業(yè)，聽說要排很長的隊，我就去排隊嘗嘗，后來感覺這個蛋糕品牌就沒大有人排隊了，再后來路過發(fā)現(xiàn)店已經(jīng)關了。”在濟讀大學的小李稱，她和同學們經(jīng)常去的網(wǎng)紅餐飲店很多已逐漸銷聲匿跡。
記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)紅餐飲店都是去年開創(chuàng)的，今年正在準備開分店或者在修煉“內(nèi)功”。
“剛開店時一到周末，店門口就排起長隊，很多情侶來吃，人均消費40元左右的蛋糕飲品，營業(yè)額多的時候一天就2萬多元。”今年1月在世茂開第一家店，目前在和諧廣場剛開第二家店的夏冬抹茶店負責人夏女士介紹，自創(chuàng)品牌在激烈的市場競爭中要想生存下來，靠的不能只是網(wǎng)紅蹭熱度，熱度過了怎樣留客，考驗著創(chuàng)業(yè)者的綜合實力。
“網(wǎng)紅店給人的感覺是開不長，過段時間可能沒什么吸引力了，有些就面臨轉型或關門，而且還有些情況是背后有專門的網(wǎng)紅店制造公司在操作，這個品牌不行再開其他品牌。”夏女士稱，家族的餐飲經(jīng)營為她創(chuàng)業(yè)提供了基礎，雖是小店，卻早已完成了市場調研、前期規(guī)劃、營業(yè)額評估、菜品創(chuàng)新等步驟。
去年介入餐飲行業(yè)的伊先生，也正面臨網(wǎng)紅店熱度漸退的現(xiàn)狀。“我剛開始做順女韓式部隊火鍋的時候，濟南市場的火鍋外賣還未興起，加上我岳母在韓國也從事餐飲行業(yè)，我就順勢做起火鍋外賣。”伊先生稱，剛開始做了很多小活動，例如在媒體公開自己的車牌號，誰攔住就給誰送一份火鍋外賣，一時人氣爆棚，成為網(wǎng)紅店，但隨著熱度過去，回歸菜品創(chuàng)新和改進營銷模式是當下工作的重點。“曾經(jīng)火爆過的網(wǎng)紅餐飲，可能難以再有營業(yè)額井噴式增長，這就需要餐飲人靜下心來，真正用心去研究行業(yè)和自身品牌發(fā)展。”伊先生稱。
保時捷送餐、微信刷屏，要經(jīng)營好還得練好“內(nèi)功” 曾用保時捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一時，也曾創(chuàng)出日營業(yè)額2萬、廚師都出來送餐的外賣神話。“我們是去年年底開的實體店，外賣火爆了以后得有線上的展示店。”其負責人季先生稱，在最為紅火的時候，他們就在考慮熱度過后怎樣經(jīng)營的問題。“每年餐飲都有很多新店加入，連鎖品牌或外來大品牌都會擠壓原有的餐飲店，因此除了‘外表’，網(wǎng)紅餐飲店練好餐飲‘內(nèi)功’很關鍵。”季先生介紹，熱度過后，他們在菜品研發(fā)和優(yōu)化配送上下了一番功夫。“以前跟幾個外賣平臺合作，外賣送達時間經(jīng)常晚點，為此重新進行了配送優(yōu)化，每趟只送一家的菜品。”季先生稱。
同樣選擇去年加入餐飲行當?shù)倪€有濟南“河風精致壽司”的當家人陳慶芳。新聞碩士轉行做壽司，她對網(wǎng)紅餐飲也有自己的認知。“網(wǎng)紅餐飲外賣實際是傳統(tǒng)餐飲的一種創(chuàng)新，能在網(wǎng)紅熱度過后持續(xù)良好經(jīng)營，憑的可不能只是‘運氣’。”陳慶芳稱，餐飲看上去是“低門檻”，實際必須有充足的準備，有知識、能學習，熟練掌握餐飲各個環(huán)節(jié)和熟練運用互聯(lián)網(wǎng)管理和營銷。“從微信朋友圈變?yōu)閷嵈驅嵶鲩T店，從每天不斷動腦筋想營銷策略到分析成本做報表，餐飲的每個環(huán)節(jié)都考驗著創(chuàng)業(yè)者的能力。”陳慶芳說。
綜合體排斥“三年就死”的網(wǎng)紅餐飲 商場綜合體在引入網(wǎng)紅店的同時，也會隨著品牌的興衰共同承擔風險。“其實說起網(wǎng)紅餐飲店，涵蓋內(nèi)容很寬泛，目前我們包含網(wǎng)紅餐飲店在內(nèi)的新興餐飲業(yè)態(tài)在品牌業(yè)態(tài)中占比已達到20%。”寬厚里招商部主管安女士介紹，包括從2015年9月開街以來引進的明吾君日料店、石頭先生的烤爐等網(wǎng)紅餐飲店，目前經(jīng)營還是一座難求，今年又引入了輕食沙拉、懶貓咖啡等餐飲品牌。“我們引入餐飲品牌，也會對品牌進行綜合考慮，對入住餐飲品牌自身有一定的要求。”安女士稱。
作為目前并非以餐飲為主打項目的和諧廣場來說，在餐飲品牌入住上則更為謹慎。“目前我們的餐飲占到品牌業(yè)態(tài)的30%，以魯菜、川菜等傳統(tǒng)餐飲為主。”和諧廣場招商部劉先生介紹，商場選擇餐飲品牌，多是根據(jù)周圍目標消費需求進行布局。提到是否會引入“網(wǎng)紅餐飲店”，劉先生稱一般不會考慮。“網(wǎng)紅餐飲店大多生命周期太短，這股風過去了就關店了，最多3年就更新?lián)Q代，所以不太考慮用噱頭賺取客流量的網(wǎng)紅餐飲店入住。除非是網(wǎng)紅餐飲店在各大城市的其他購物中心都有店面，各項綜合評估硬性條件達標，我們才會考慮接納。”劉先生表示。
餐飲市場“網(wǎng)紅”經(jīng)營之路該如何走下去？ 如今，網(wǎng)紅店層出不窮，每家店都在摸索著成名點，以求一夜爆紅，而對購物中心而言網(wǎng)紅店吸引客流的優(yōu)勢再被無限放大，網(wǎng)紅店紛紛進駐大型購物中心，一旦品牌出現(xiàn)問題也會給商場本身帶來困擾。
聯(lián)商網(wǎng)百人薈成員陸彥認為：網(wǎng)紅店之所以有“網(wǎng)紅”的稱謂，皆由網(wǎng)絡科技的傳播性有關，從營銷層面而言，是營銷里的傳播性發(fā)生了和傳統(tǒng)營銷不同的裂變。但零售餐飲由其自身的規(guī)則，只側重營銷的零售餐飲勢必是不能長期的，如果創(chuàng)業(yè)操盤手不能有此意識，而是迷醉與一時的成績之中，衰勢很快會緊跟而來。創(chuàng)業(yè)操盤手自己必須清晰認識餐飲連鎖的全盤經(jīng)營以及企業(yè)所處的階段狀態(tài)，越是剛起步的餐飲，遭遇各種挑戰(zhàn)的威脅就越多
“對于購物中心而言，引入網(wǎng)紅店是很不錯的選擇，但是否網(wǎng)紅餐飲的商品夠過關，經(jīng)營者是否有行業(yè)經(jīng)驗，是否能抵御高知名度下的清晰認知，這就是商場經(jīng)營者對網(wǎng)紅餐飲店操盤手對人的判斷了。我也曾看到上海某個商場盲目引入一個面包店，還讓了最好的門店入口位置，結果開始是一度爆紅，產(chǎn)品不過硬，結果三個月就關門了，這其實對商場而言非常可惜”。
做餐飲產(chǎn)品和市場認知尤為關鍵，網(wǎng)紅店品質紅或許比炒作更得人心。
他山之石
滬上初生代網(wǎng)紅餐廳趙小姐不等位門店全關閉 承認新鮮感消失 2013年，滬上出現(xiàn)一家名為“趙小姐不等位”的餐廳，因名字新鮮有個性成為年輕人談論的話題，此后，滬上餐廳名字也變得越來越出新。最近，有媒體爆出，“趙小姐不等位”全部的連鎖門店都已經(jīng)關閉。“初代網(wǎng)紅店”為何只存在了幾年？“趙小姐不等位”的經(jīng)營者，小說家那多對記者表示，關店只是個人事業(yè)路線的調整，因無暇顧及餐廳經(jīng)營而選擇關店。為何幾年后“趙小姐不等位”就全部關門了呢？記者獨家聯(lián)系到了“趙小姐不等位”的經(jīng)營者那多，其向記者講述了關店背后的經(jīng)歷。
火爆時店外排隊可繞幾圈 “趙小姐不等位”已關門的消息最早由一家自媒體爆出，隨后一些媒體也對該品牌的連鎖門店進行走訪，確認其已全部處在關閉或易主的狀態(tài)，點評網(wǎng)站也僅剩一家店可被搜索到，顯示“歇業(yè)關閉”。餐廳開業(yè)歇業(yè)，原本也屬于正常，但“趙小姐不等位”的變更因其初代網(wǎng)紅店的身份而備受矚目。
2013年，“趙小姐不等位”首家門店開在上海長樂路，不用等位的“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹，當年該餐廳被宣傳為“懸疑小說家那多獻給妻子趙小姐的結婚周年禮”。據(jù)曾就餐的食客介紹，最火爆的時候，店門口排隊相當夸張，隊伍能繞幾圈，一到飯點起碼得等兩小時才能吃上。“該店經(jīng)營到晚上12點，結果10點半東西就賣完了結束營業(yè)。”由于生意火爆，“趙小姐不等位”很快成為了當年最知名的網(wǎng)紅餐廳之一，并很快在上海開出多家分店。
對于關門一事，那多表示，雖然餐廳名為“趙小姐不等位”，但這家餐廳的管理者一直是自己，趙小姐忙于經(jīng)營其自身的高跟鞋品牌。“當初開餐廳，也是因為我寫作遇到了一些瓶頸，想找些事情來轉換一下注意力。但是后來經(jīng)營餐廳牽扯到了越來越多的精力，對小說創(chuàng)作的影響很大。這兩年我重新將精力調回到寫作事業(yè)上來，夫妻兩人都無暇顧及不等位的經(jīng)營，才決定關店的。”如今網(wǎng)紅食品炒作、雇人捧場等套路多，但那多表示，在“趙小姐不等位”剛開張那會兒，自己并未采取什么營銷手段，餐廳之所以火爆應該就是因為新奇的名字和概念。
承認新鮮感消失，非己所長 那多也承認，“趙小姐不等位”起初就源于一個新鮮的創(chuàng)意，隨著時間流逝，無論是消費者還是他本人對這個創(chuàng)意的新鮮感都會過去。“后續(xù)餐廳經(jīng)營有大量繁瑣的事，已經(jīng)超出了我原先當成興趣來做的范疇。”那多表示，想要留住新鮮感，需要不斷開發(fā)新的受到認可的菜品，起初開店可能只需要二十幾道菜就行，但后續(xù)可能每個季度都要再研究出十幾個新菜譜，這部分并非自己所擅長的。“一開始也想過找專業(yè)的管理公司來經(jīng)營，但也沒能實行下去，又不想賣掉這個有特殊意義的品牌，所以最后就收縮經(jīng)營直到全部關閉。”
有資深行業(yè)人士表示，“趙小姐不等位”這樣的餐廳有跨界“玩票”的性質，一旦開始快速擴張門店，就會顯出創(chuàng)業(yè)者缺乏餐飲從業(yè)經(jīng)驗的不足。連鎖店最好用統(tǒng)一的標識、配送及管理模式，而“趙小姐不等位”卻一家店一個主題，看似滿足了消費者多元化的體驗需求，但對于跨界餐飲的從業(yè)者和初期擴張的品牌來說，并不利于管理和持續(xù)運營。
(綜合濟南時報、澎湃新聞、新聞晨報消息)
[編輯: 張珍珍]
