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法國(guó)是世界上最講究吃的國(guó)家。對(duì)這句話,中國(guó)人顯然不認(rèn)可。但在參加歐洲杯的24個(gè)參賽國(guó)和地區(qū)當(dāng)中,法國(guó)在飲食文化方面的確有著悠久的歷史和傳統(tǒng)。如今,在浩瀚的法國(guó)餐飲界當(dāng)中,中餐已經(jīng)成為了不可忽視的耀眼明星。據(jù)統(tǒng)計(jì),在法國(guó)的幾十萬華人中,有差不多一半人從事的行業(yè)與餐飲有關(guān)。中餐館在法國(guó)經(jīng)歷了發(fā)展、興盛期后,如今已經(jīng)十分穩(wěn)定地扎根于法國(guó)的大街小巷。法國(guó)人對(duì)于中餐的喜愛也超乎我們的想象。
巴黎有幾千家中餐館
巴黎到底有多少家中餐館?這個(gè)問題打從記者來到法國(guó)后一直在尋找答案。有人說是3000家,有人說6000家。無論哪個(gè)數(shù)字更接近真實(shí),至少說明中餐館在法蘭西大地上的確是“遍地開花”。
從歷史文獻(xiàn)中考證,中餐館在法國(guó)興起差不多是在上世紀(jì)70年代末。當(dāng)時(shí)東南亞半島的華人因戰(zhàn)亂逃離了居住國(guó)來到法國(guó)。為了生計(jì),開中餐館成了這些難民的首選。從此,巴黎的中餐館如雨后春筍般地發(fā)展起來,因?yàn)楫?dāng)年開中餐館的難民祖籍基本都為廣東,所以法國(guó)中餐館起初都是以粵菜為主。
走在巴黎的大街小巷,中餐館的確是隨處可見。記者居住的14街區(qū)并非華人聚集區(qū),這里以法國(guó)本地人居多。但門口的這條街道上還是能輕而易舉地找到兩家中餐館。在滿大街的法文、意大利文、德文中,中餐館一般都十分顯眼。除了在門口會(huì)掛一個(gè)寫有中文“茶”“道”“?！钡茸謽拥拈T牌外,紅燈籠、縷空宮燈等中國(guó)元素都是常見的裝飾。在一眾歐洲風(fēng)格的大小廳店中,中餐館往往獨(dú)具一格引人注目。
走在異國(guó)他鄉(xiāng)的街道上,看到這樣濃郁的家鄉(xiāng)文化的餐館,除了心生親切外也會(huì)讓人感慨:勤勞的中國(guó)人即使在萬里之外,也在傳播著中餐文化,即使離開祖國(guó)多年,他們?nèi)匀簧钌顟阎腥A情結(jié)。
開餐館最值錢的是“封”
巴黎中餐館的分布比較有趣,城市北部因?yàn)榻闳硕?所以餐館口味以江浙菜為主；南部的13區(qū)則完全以粵菜為主,因?yàn)槟沁吷畹娜A人多為廣東人。
記者隨便到了一家名為“大發(fā)”的中餐館。老板陳鑫是溫州人,他在巴黎開中餐館已經(jīng)超過10年。據(jù)他介紹,在法國(guó)開中餐館主要有兩種方法:一是直接向當(dāng)?shù)厥姓暾?qǐng)開設(shè)新餐館；二是把已有餐飲店(不一定是中餐館)盤下來。第一種方法比較麻煩,因?yàn)榉▏?guó)政府對(duì)餐飲業(yè)有非常嚴(yán)格的規(guī)劃,申請(qǐng)一張營(yíng)業(yè)執(zhí)照往往歷時(shí)半年甚至更長(zhǎng)時(shí)間也未必能如愿。第二種方法相對(duì)簡(jiǎn)單得多,盤下他人店鋪次日就可營(yíng)業(yè)。法國(guó)多數(shù)華僑華人都采用這種方式開始自己的餐飲生涯。
據(jù)陳鑫介紹,一家中餐館新店主必須把原店主的營(yíng)業(yè)權(quán)(法國(guó)人稱為“封”)給買下來,其價(jià)格通常是原餐飲店一年?duì)I業(yè)額的70%左右。“一般來說,在法國(guó)開一家普通檔次中餐館至少需要10萬至30萬歐元的投資,大部分錢就是用來買‘封’,但其回報(bào)率有一定保證,因?yàn)榧词菇?jīng)營(yíng)不善,投資者仍可將‘封’賣給下一家,從而挽回部分投資。”陳鑫說道。在法國(guó),承租店鋪的經(jīng)營(yíng)者權(quán)力還是非常有保證的,承租者不僅可以任意將“封”出手,店鋪業(yè)主還無權(quán)提前將承租者趕走。
口味不再“迎合老外”
以前在法國(guó),為了經(jīng)營(yíng)好中餐館招攬更多外國(guó)人到餐廳用餐,除了用餐環(huán)境以及服務(wù)要好以外,大部分華人都走“法國(guó)式中餐館”的道路,就是其菜式以川、魯、淮揚(yáng)等菜系為主,但味道上都往西餐靠。但現(xiàn)如今,新開的中餐館口味倒是越來越“中國(guó)”。
記者在大發(fā)餐廳隨便點(diǎn)了幾道菜,發(fā)現(xiàn)這菜價(jià)如果換算成人民幣還算公道。比如一份小碗炒面2歐元,核算成人民幣差不多15元；一小份西蘭花1.2歐元,不到10元；糖醋蝦8歐元。餃子、燒麥以及煎餃這樣的手工面點(diǎn)相對(duì)較貴,基本都是0.6歐元一個(gè),也就是4塊多錢吃一個(gè)餃子。
菜的口味與國(guó)內(nèi)餐廳相差不大,老板陳鑫表示,這幾年中餐館不再一味迎合外國(guó)人口味,“以前菜的口味會(huì)比較偏酸甜一些,現(xiàn)在老外反倒更喜歡吃正宗的中國(guó)菜,再加上到餐館吃飯的中國(guó)人很多,所以廚師也基本都是照著國(guó)內(nèi)的做法來做?！钡愽我脖硎?即使在中餐館吃飯,法國(guó)人也喜歡飯前喝開胃酒,用餐時(shí)喝法國(guó)紅葡萄酒,餐后吃甜點(diǎn)或喝咖啡,這完全是法國(guó)大餐的“程序”。
目前,中餐已擠入法國(guó)餐飲行業(yè)的中間檔次,許多法國(guó)人都習(xí)慣在中餐館請(qǐng)客吃飯。目前流行的“法國(guó)式中餐館”有三種形式:傳統(tǒng)點(diǎn)菜式、柜臺(tái)零售式和自助餐式。大發(fā)餐館屬于柜臺(tái)零售式,平日里也會(huì)送一些外賣。
競(jìng)爭(zhēng)很激烈也難掙大錢
這些年,隨著中餐館在法國(guó)越開越多,餐館的生意已經(jīng)不再像當(dāng)初那么好做。用經(jīng)營(yíng)者的話說,靠做餐館賺大錢的日子早就過去了,并且因?yàn)椴似穯我?以及前段時(shí)間爆出的衛(wèi)生問題等原因,餐館之間的競(jìng)爭(zhēng)也是越發(fā)激烈。
法國(guó)中餐館的菜譜大同小異,雖然看起來有些花里胡哨,但陳鑫介紹說,法國(guó)人點(diǎn)菜頻率最高的永遠(yuǎn)是蝦餃、酸辣湯、燒鴨、洋蔥牛肉、檸檬雞、蛋炒飯這幾樣?！八麄円詾檫@些菜就是正宗地道的中國(guó)菜,代表著中國(guó)的飲食文化?！闭f這話時(shí),陳鑫的臉上掛著幾絲苦笑。
距離大發(fā)餐廳兩條街道的鳳凰餐館是一家主營(yíng)餃子的中餐館,老板張磊是上海人,幾年前在巴黎留學(xué),后來開起了中餐館。他推出的餃子自助餐頗有些特色,中午每人交11歐元,晚上13歐元,就可以在店里隨便吃餃子,但絕不能浪費(fèi)。在和記者聊天的時(shí)候,張磊不忘給自己餐廳打廣告,順便也給同行挑挑刺?！拔覀冞@餃子都是現(xiàn)包的,米飯、菜也都是現(xiàn)炒,很多中餐館都是微波爐加熱,口味差很多?！?br>
為什么中國(guó)菜受到法國(guó)人青睞?記者簡(jiǎn)單地和中餐館的幾位老板做了交流。得到的答案比較有趣。比如大發(fā)的老板張磊表示,法國(guó)人喜歡多元的文化,從中餐館可以了解不同的文化和習(xí)俗；陳鑫則認(rèn)為,法國(guó)人對(duì)吃非常講究,中餐在制作上非常繁雜,口味也非常多樣,所以法國(guó)人比較喜歡。而一次偶然機(jī)會(huì),記者和一位鄰居聊天時(shí)得到的觀點(diǎn)則是:中餐能減肥！
法國(guó)人不管男女都很愛美,特別注意自己的體型和體重,經(jīng)常運(yùn)動(dòng),控制飲食是他們保持健康和美麗的保證。在法國(guó)人的印象中,東方人都是很苗條纖細(xì)的。具體是什么原因,大概從最早的難民逃難,到后來留學(xué)生大批擁入法國(guó),這些外來的東方人都不是肥胖一族。這也是為什么東方人普遍在法國(guó)人印象中比較苗條的主要原因。鄰居尼古拉是一位地道的法國(guó)人,記者在鳳凰餃子店吃飯的時(shí)候碰到了他。“我覺得是因?yàn)槟銈兊牟穗群芮宓?不像我們西餐,都是大塊的肉加黃油和奶酪,以及很多的甜食,吃了怎么會(huì)不胖?所以經(jīng)常吃中餐,可以減肥”。尼古拉的觀點(diǎn)讓我有些無言以對(duì)。這顯然是奇談怪論,至少在我看來,中國(guó)的胖子一點(diǎn)不比法國(guó)少。但沒辦法,法國(guó)人就是相信自己這個(gè)理。所以吃中餐可以減肥,也成為他們信奉的教條。
（來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)）
