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■人文齊魯璀璨山東 明宣德五年,山東巡撫曹弘巡查農(nóng)情至壽光,見沃野平疇,大蔥種者連阡,長勢喜人,便問大蔥味道如何?知縣答:生食增進食欲,烹鍋炒菜味道更佳。知縣專門設了“大蔥宴”,端上“蔥炒雞蛋”“蔥燒木耳”“蔥炒蝦醬”……曹品后連聲稱道:“南京到北京,比不過壽光蔥。哪里大蔥奇?壽光八葉齊！”
一根大蔥的齊魯鍛造史 收獲的山東大蔥比人都高
□ 本報記者 盧昱 本報通訊員 王朋
在山東,民間一直流傳著這樣的諺語:“常食一株蔥,九十耳不聾。勸君莫輕慢,屋前鋤土種。”城里的人們在花盆或廢塑料盒里,裝上土,將帶根的蔥苗栽下去,會長出碧綠的蔥葉來。農(nóng)村更是自由,農(nóng)人在自家菜園、房前屋后栽上蔥苗,羊角一樣的蔥芽冒出來,鉆出骨朵,等待開花結(jié)種。
菜地到餐桌的距離,一根根大蔥便能精確地丈量出來?！叭缪陨綎|菜,菜菜不離蔥”,“大蔥蘸醬,越吃越壯”。大蔥配上煎餅,更是山東人的“標配”食物。傳說民國有軍閥在山東征兵,為增加吸引力,一定要講明在本部隊當兵有大蔥吃,甚至要擺上幾捆大蔥以證明所言不虛。山東人對大蔥寄予著特別的情感,也積淀著獨有的人文底色。
春月茹蔥通五臟 在我國古代,蔥居于五大名菜——“葵、藿、薤、韭、蔥”之末,分為大蔥、香蔥、分蔥、胡蔥、樓蔥、韭蔥等不同種類。“大蔥最初分布在我國西部及俄羅斯西伯利亞溫帶大陸性氣候地區(qū),是由野生蔥在中國經(jīng)馴化選育而成的,至今我國西北部地區(qū)還長著許多野蔥?！睋?jù)中國壽光蔬菜博物館館長張洪濤介紹,大蔥主要產(chǎn)于黃河中下游地區(qū)和秦嶺淮河以北,山東主要名品有章丘大蔥、壽光雞腿蔥、八葉齊蔥等。
古人關于蔥的記載始見于《山海經(jīng)》《爾雅》?！渡胶＝?jīng)》對蔥的分布有如是記錄:“又北百一十里曰邊春之山,多蔥、葵、韭、桃、李”,“北單之山無草木,多蔥韭”。對于蔥的味道,也有記載:“昆侖之丘,有草焉,名曰薲草,其狀如葵,其味如蔥。”
《爾雅》則對蔥的顏色也有了定義:“青謂之蔥,黑謂之黝?！闭沾诉壿?我國的蔥嶺一名就是因“多出蔥,故謂蔥嶺,又以山崖蔥翠,隨以名焉”。
《說文》在解“蔥”字,給出了兩個字的注釋:“菜也?！睋?jù)張洪濤介紹,在古代“五菜”中,蔥并不僅僅是調(diào)料,而是被當作主菜的,主要食其葉和莖。如《禮記·內(nèi)則》中有關于“蔥”的菜譜:“膾,春用蔥,秋用芥。脂用蔥,膏用薤?！?br>
屬于“五菜”之一的蔥是最常用的葷菜。因為蔥蒜有濁氣,古人認為它刺激味太大,會壞人心性,所以古時出家人不吃蔥蒜,祭祀齋戒時不吃蔥蒜。古人對蔥的食用方式跟今人不大相同,以烹、炒為主,炒食主要以蔥白為料。今天把蔥作主菜的人已不多,人們只把它作為香辛料,蔥幾乎淪入調(diào)味品的行列之中。
“大蔥在山東的栽培,文字考證雖然遠迄春秋戰(zhàn)國,然而由于它是我國西部原產(chǎn),隨著黃河流域古老文化和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展交流,自當不晚于周代。”據(jù)張洪濤介紹。
據(jù)《管子》一書記載:“齊桓公五年(公元前681年),北伐,山戎出冬蔥與戎菽,布之天下。”在《莊子》中有“春月飲酒茹蔥,以通五臟”的記述。可見古人在公元前六百多年,就曾推廣種植大蔥,并將其用于醫(yī)藥。
到漢朝,大蔥的種植更為普遍?！稘h書》“龔遂傳”載:“遂為渤海太守,勸民務農(nóng)桑,令口種五十本蔥?！惫捌呤嗄?就有官員把大蔥的種植,在魯北地區(qū)作為發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一項推廣任務,提出每個農(nóng)民要種植五十株的指標。
至五代時,山東地區(qū)就有了關于大蔥販賣業(yè)的記載。據(jù)《梁書》“呂僧珍傳”記載:“僧珍授使持節(jié)平北將軍南兗州刺史,僧珍在任,平心率下不私親。戚從父兄子宏以販蔥為業(yè),僧珍既至,乃棄業(yè)欲求州官。僧珍曰:吾荷國重恩,無以報效,汝等自有事分,豈可妄求叨越,但當速返蔥肆耳?！?br>
諸物皆宜稱“和事” 蔥的栽培技術歷經(jīng)古人摸索,早早成熟。漢代崔實《四民月令》指出:“二月別小蔥,六月別大蔥(注:別者栽也),七月可種大小蔥。夏蔥曰小,冬蔥曰大?！?br>
據(jù)羅愿《爾雅翼》載:“漢,大官園種冬生蔥、韭菜,茹覆以屋蕪；晝夜燃蘊火,待溫氣乃生?！睋?jù)此描述可以認為漢代官府有專門種菜供應膳食措施,冬季仍有土溫室或加溫陽畦生產(chǎn)。
在后魏賈思勰著《齊民要術》有“種蔥篇”,對留種、栽培、管理、越冬更有詳細論述。由《齊民要術》所記栽培方法考證推斷,當系昔日渤?？?即包括現(xiàn)今淄博、青州以北及惠民、德州地區(qū)大蔥耕作栽培措施無疑。
元王禎亦山東人氏,他編著的《農(nóng)書》中,對蔥的種植方法提出:“先以小畦種,移栽,卻作溝垅,糞而壅,俱成大蔥,皆高尺許,白亦如之,宿根在地,來春并得作種,移栽之?！边@是對山東大蔥栽培簡要的記敘。明清兩代山東各地縣志、鄉(xiāng)土志等出版日增,大都有對大蔥種植的簡單記載。
著名作家老舍先生,在《到了濟南》一文中贊美章丘大蔥的蔥白,像折疊的油酥餅,似美麗的白絹。作為山東大蔥代表之一的章丘大蔥,最早產(chǎn)于何時已無法考證,但從當?shù)乜h志記載,有明一朝,在章丘女郎山西麓一帶,大蔥的栽培已很普遍。
女郎山位于章丘古城的北面,又稱城北山。據(jù)《三齊記》記載:漢時曾做平陵放侯的章亥有三女,溺死后,葬于此,故得名女郎山。這里有一段章丘大蔥的美麗傳說:
大蔥本是天上王母娘娘后花園藥圃中的一種“藥花”,與牡丹、芍藥、菊花、玫瑰等互為姐妹。有一次,王母辦蟠桃會,眾姐妹閑來無事,無意間撥開云霧,偷看人間。不料人間正遭受瘟婆的折磨,尸橫遍野,滿目荒涼。
蔥仙女不忍民間受難,展開雙臂羽衣飛舞,強烈的辛辣味嗆得瘟婆喘不過氣,睜不開眼,鎩羽而歸?？罩械臐釟?也被洗得干干凈凈。染上瘟疫的人們,只要用鼻子嗅一下大蔥溢放出的芳香,便覺精神倍增,恢復了健康。
蔥仙女卻因私自行動觸犯天規(guī),被打入下界,變一株大蔥。大蔥的黑色種子撒向女郎山下,長出了片片蔥秧,人們再也不怕瘟婆逞兇了。
“蔥仙女”的神奇功效,在李時珍的《本草綱目》中也得到驗證:“蔥從囪。外直中空,有囪通之象也。芤者,草中有孔也,故字從孔,芤脈象之。蔥初生曰蔥針,葉曰蔥青,衣曰蔥袍,莖曰蔥白,葉中涕曰蔥苒。諸物皆宜,故云菜伯、和事。”
除夕大蔥壓窗臺 民國另外一位文學家梁實秋,在《憶青島》一文中,將山東大蔥比作甘蔗:“……再就是附近濰縣的大蔥,粗壯如甘蔗,細嫩多汁。一日,有客從遠道來,止于寒舍,惟索烙餅大蔥,他非所欲。乃如命以大蔥進,切成段段,如甘蔗狀,堆滿大大一盤?？褪持M,謂乃平生未有之滿足?！?br>
梁實秋所謂濰縣大蔥,其種植歷史至少可追溯到賈思勰時代?！霸缭诿鞔?壽光就有種植大蔥的習慣。至清代中葉,大蔥已成為壽光的重要農(nóng)產(chǎn)品之一?！睋?jù)張洪濤介紹,《壽光縣志》曾載:“蔥三時皆有,味辣,可生啖,根入藥能發(fā)汗。蓄以御冬者曰干蔥……輸出甚伙。”
“壽光大蔥植株粗壯,平均高85厘米,蔥白粗,主要品種有雞腿蔥、‘八葉齊’和硬葉蔥3種。”張洪濤介紹道,雞腿蔥植株高60～70厘米,基部肥大向上漸細,形似雞腿倒置；硬葉蔥植株高大,直立生長,葉片粗硬,株高平均1米,抗風耐寒,霜后仍能生長。
“八葉齊”這個品種,植株粗壯,成株一般八葉,葉片整齊緊密,可謂壽光大蔥的代表。張洪濤對“八葉齊”的掌故了如指掌,據(jù)他介紹,明宣德五年,為安撫百姓發(fā)展農(nóng)桑,山東巡撫曹弘巡查農(nóng)情。深秋時節(jié),曹大人一行至壽光境內(nèi),見沃野平疇,蔬菜種植甚多,尤其大蔥種者連阡,長勢喜人,便駐足觀看。
曹弘觀后既高興又驚奇,情不自禁進入蔥地,發(fā)現(xiàn)大蔥竟然高至齊腰,莖粗葉碧,更是驚嘆不已。曹大人便詢問老農(nóng):這大蔥如何有此長勢?老農(nóng)回答:這大蔥每株八個大葉長勢整齊,蔥高三尺有余,故名“八葉齊”,是俺這培植的優(yōu)良品種。老農(nóng)又指著蔥堆說:“大人請看,這蔥可露天存放,冰雪之時不怕凍,解凍后鮮度如初不腐爛,易于存儲和長途販運?！?br>
曹大人聽后大喜。知縣聞訊趕來,將巡撫大人一行接到縣衙,詳細稟告了當?shù)剞r(nóng)情。曹大人又禁不住問起大蔥味道如何?知縣回答:生食增進食欲,烹鍋炒菜味道更佳,請大人用餐時品嘗。知縣便專門設了“大蔥宴”,如“蔥炒雞蛋”“蔥燒木耳”“蔥炒蝦醬”“蔥花油餅”等。曹大人品后連聲稱道:“南京到北京,比不過壽光蔥。哪里大蔥奇?壽光八葉齊！”
大蔥在今天壽光人的飲食、生活中占有重要位置。膠東一帶民間遺存有“過年大蔥壓窗臺”的習俗,一是相信大蔥象征著頑強的生命力,嚴冬里大蔥照樣能存活；二是對來年的生活有美好愿景,想在來年從從容容。
生命降臨的日子,也缺不了大蔥的身影。在包括壽光在內(nèi)的山東大部分地區(qū),有如此風俗:嬰兒滿月時,請嬰兒的舅舅剃胎發(fā),稱“剃滿月頭”。其下要旁置一簸箕,簸箕中放幾株蔥,蔥主聰,取其吉祥之意。
蔥,翠綠可愛,人們長用蔥綠來比喻綠的濃厚。在迎新娶親中,大蔥也作為重要禮品來饋贈親家。蔥是分蘗生長,青蔥旺盛,兩根連根大蔥,既表示喜結(jié)連理,也表示繁衍叢生,還表示祛病避邪。由于蔥在結(jié)親中具有非同一般的意義,長期以來,逐漸演化為結(jié)親的男女互稱對方為“那根蔥”,表示關系非同一般的人。
一方水土養(yǎng)一方人。大蔥淳樸大氣、富有個性又不失平和,同在這塊土地上生活了千百年的人們,繼續(xù)鍛造著與大蔥的歷史情緣。
[編輯: 張珍珍]
