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分揀丸子的筐子很臟,簽子有時候不洗就接著用。記者 于洋 攝

　　□記者 于洋 實習生 郭春燕 任婷

　　麻辣燙是街頭巷尾隨處可見的小吃,一到飯點,無論是“正宗”的小店還是路邊攤往往會擠滿了人。近日,記者聯系到了一位麻辣燙攤主,以學習技術擺攤為由,了解到了“麻辣燙行業”不少不為人知的事情。記者還在山師附近的一家麻辣燙店暗訪,在打零工的兩天內,發現這家不大的小店只賣麻辣燙,一年就可以賺到幾十萬。

　　麻辣燙生意紅紅火火,讓做生意的人賺了大錢。顧客吃到美味麻辣燙的時候,大概沒想到美味背后生產環境的臟亂差,而所謂骨湯也是用配料配出來的。

　　暴利很正常

　　穿上幾片青菜就賣8塊

　　近日,記者聯系到在北園大街擺攤賣麻辣燙的胡先生(化名),他的攤子不小,還有好幾個桌子可以涮鍋。記者以想學技術開店、擺攤、轉租設備為由,與其見了面。在交流中,記者了解到不少“麻辣燙行業”不為人知的內情。

　　“擺幾塊青菜,穿起來也就五六串吧,放在一個小筐里,我賣八塊錢,但是成本其實很少。”胡先生介紹說,麻辣燙用得最多的是丸子,一袋丸子的價格為15-20元,他一般會賣到40-50元。“總的來說,利潤肯定超過100%。”記者也粗略估算了一下,這位攤主的麻辣燙賣各種丸子的利潤超過了200%。

　　除了路邊的麻辣燙,記者在山師東路上的一家麻辣燙店“兼職”了兩天。店主告訴記者,這家五六十平米的小店,除去每年三十多萬的房租和工人的工資、成本等各項花銷,每年還可剩下二三十萬。這樣算來,這家小店的年收入能近百萬。

　　衛生臟亂差

　　洗手洗菜洗抹布都在同一個水池

　　每天這么多人吃麻辣燙,這么多餐具胡先生能清洗過來嗎?胡先生自然有自己的辦法。

　　“準備一個大桶,放上水,把碗扔到里面,用的時候直接撈出來就行了。有的時候用抹布擦一下,忙的時候都顧不得擦,直接用就行。”晚上出來擺攤的胡先生坦言,露天的地攤,別說消毒柜,就連個像樣的刷碗池子都沒有,不可能保證衛生安全。對于怎么清理穿串用的簽子,胡先生說:“不用消毒,簽子直接用水涮一下就行,有的時候忙了連涮都不涮。”

　　那么,正規的店里呢?記者“兼職”的小店,雖然擺放著消毒柜,卻一直沒有打開電源,只是把東西放到里面供顧客使用,消毒柜成了“碗筷櫥”。而碗和筷子的清洗并沒有專門的水池,洗手、洗菜、洗抹布用的都是同一個水池子。為了節省清洗的時間,水池子里的水即使看起來很渾濁了也不會進行更換,一直反復使用,清洗過程并沒有專門的消毒器材,碗筷從臟水中撈出之后直接用抹布抹干就再次使用。雖然顧客用的碗看起來很干凈,但記者體驗了一番之后,才知道清洗過程并沒有想象的那么干凈。

　　客人沒吃的調料再倒回去

　　總有吃不了的菜,“賣不了的先放冰箱里,第二天接著賣,那些四五天還賣不了的再倒掉。”胡先生說,因為是從冰箱中直接拿出來擺放,所以很難辨別是否新鮮。當問及是不是有人吃壞過肚子時,攤主表示只要煮熟了應該不會。

　　在記者“兼職”的小店里,記者被安排到操作間后邊的街道上穿串兒,所有的食物直接被放在一個看起來并不干凈的筐子里。路上風很大,難免會落上灰塵。穿串兒過程中,如果簽子不小心掉到地上,店員就撿起來繼續穿。這些簽子也是反復使用的。“用熱水燙一下就行了,不用消毒柜,消毒柜會把簽子弄彎的。”一位店員告訴記者。

　　“把昨天剩下的菜放在上面,剛穿的菜放在下面。”一位店員說,顧客開始吃到的基本上都是剩下的菜。經過高溫煮熟和調料的調制,很難吃出差別。

　　除此之外,柜子上裝袋的食物也有門道:只裝三分之二即可,但要鋪整齊,顯得滿滿當當的。甚至客人倒走的麻汁,如果發現還沒吃的話直接倒回去就行。

　　美味靠勾兌

　　骨湯不是燉出來的是調出來的

　　記者了解到,麻辣燙中,丸子、蔬菜都差不多,關鍵是湯和料。胡先生介紹說:“把菜裝進漏勺,用骨頭湯涮一下,然后還要再加點湯。”他說,根據煮的時間來確定水量,但是湯里加水之后會影響口感,這時候要加一種特殊的料,讓骨頭湯的顏色變白,看起來很濃,也有香味。”其實,這就是一種“假骨頭湯”食品添加劑。隨后,生活日報記者對這種添加劑做了調查。

　　胡先生對記者說過,七里堡是骨湯麻辣燙料的大本營。3月11日,記者前往七里堡。當記者說自己是從事麻辣燙的,想買點燉骨頭湯的“特殊原料”時,一位店主立即心領神會地給記者拿了一包粉末狀名為“大骨濃湯粉”的材料。店家介紹說:“他們都拿這種,你回去之后燒點水加點這個粉,就跟大骨頭湯一樣,不用弄骨頭煮,多麻煩啊。”聽聞記者是第一次干麻辣燙,店主又推薦了一份名為“濃縮骨頭湯”的膏狀材料,“加這個特別好用,湯沒顏色了就少加一點,骨頭湯就泛白變濃了,跟真骨頭湯味道一樣,吃不出差別。”店主拿的這包料包裝粗劣,已經過期,但仍然擺在貨架上。

　　另外一家的老板也向記者推薦了“大骨白湯粉”。可是記者在全國企業信息公示系統中并未查到生產該商品公司的信息。“有的時候要少加一點香精,但是不能多加。”店主提醒說。

　　隨后,記者從胡先生那里了解到,底料的調配也要加特殊的料,賣秘方賣的就是這種特殊的料。

　　記者兼職的文化東路的小店店主告訴記者,當初開麻辣燙店曾花了一萬塊錢學秘方。

　　專家:超量使用添加劑損害身體

　　記者購買了一包產自青島的大骨濃湯粉,并帶給了濟南市食藥監局食品生產監管處處長武磊。

　　武磊表示,有的店家打著大骨原湯的幌子,用的卻是類似這樣的“大骨濃湯粉”直接加水調制,雖然味道相似,卻是對消費者的欺騙。此外,武磊表示,所有這種產品的包裝應該按照國標7718的規定,明確寫好各種配料所占的比例,占比最多的成分放在第一個。但是,記者所購買的這包調味料寫在第一位的是食鹽,而這類調味料添加量最大的應該是淀粉。“另外,谷氨酸鈉,就是味精,不應該是添加劑,它是一種原料。”他表示,食品添加劑應該按照國標2760的標準添加,如果添加量符合標準,又是合法的添加劑,一般就不會造成損害,但是超標超量肯定會對身體產生傷害。

　　“我也不知道有沒有害,反正大家都加,也沒吃出事來。”胡先生說。

　　骨湯千滾水

　　一鍋“骨頭湯”用四天

　　胡先生坦承道:“煮一鍋骨頭湯,可以用三四天,不夠就加水,然后加特制的料。”除了“千滾水”,骨頭也有其學問:胡先生表示,為了省事,煮過的骨頭不會馬上扔掉,放幾塊新的進去一起煮,實際上,骨湯里的骨頭就是個擺設,味道都是大骨濃湯粉等煮出來的。

　　此外記者了解到,山師東路上的這家麻辣燙店并不是將菜品放入大骨湯中煮熟,而是先放在沸水中燙熟,之后加上提前調制好的骨湯。一位店員說,他們早上煮好湯水備用,中午用的燙菜水晚上接著用。

　　千佛山醫院營養科副主任程振倩醫生對生活日報記者說:“燙菜水反復使用,會產生大量的亞硝酸鹽,對人體傷害非常大。”

　　亂象叢生

　　肉丸是膠做的 料里加罌粟殼

　　2012年4月份,山東電視臺報道,有學生反映說,舜玉小區小吃街上的麻辣燙很是奇怪,吃完一次還想吃,一天不見想得慌。

　　記者前去采訪,但是攤主對配方諱莫如深。在長清大學城,一位曾經給麻辣燙老板打過工的學生小王說,有一次,老板娘讓他去她家里拿點兒東西,然后他就看見老板放了一點兒罌粟殼在那兒磨,調好料放在麻辣燙里邊,放上這種東西就很容易吸引人去一次又一次地吃。

　　除了罌粟,一滴香也是常用的添加劑。記者花500元從二環西路一家麻辣燙老板手里買到了一份秘方,除了辣椒王、紅油豆瓣、香葉、桂皮、大茴、牛油等一些常見的作料,秘方里還出現了一種食品添加劑——“一滴香”。

　　老板說,熬一次料可以用一個月,辣椒王、桂皮等需要幾斤幾兩,絲毫不能差,唯獨這“一滴香”沒有具體要求,全憑感覺來,而且在每天出攤前都要額外添加,一瓶35元。

　　此外,據媒體報道,七里堡賣的丸子分不同價位,價格高的是用肉做的,一些價格低的,基本沒用肉,是用卡拉膠做的,成本只有幾分錢一個,三個穿成一串麻辣燙,成本也不過1毛錢。

　　綜合