半島全媒體首席記者 鐘迎雪

韓國(guó)今年人均吃6公斤青島泡菜，出口價(jià)格漲幅近三成，出口量卻不減反增，產(chǎn)自山東青島的泡菜再次“出圈”！

從白菜到泡菜，身價(jià)可漲三到八倍！青島企業(yè)、蔬菜經(jīng)紀(jì)人如何啃下這塊“大蛋糕”，讓青島泡菜飄香外國(guó)餐桌？記者專門趕往平度仁兆鎮(zhèn)，從田間地頭再到工廠車間，解鎖小鎮(zhèn)“種菜密碼”，看一棵白菜如何一“泡”走紅，種全國(guó)、買全國(guó)、賣全球。

泡菜生產(chǎn)線

攻關(guān)保鮮期

讓泡菜越走越遠(yuǎn)

9月19日上午，經(jīng)過(guò)全套滅菌后，記者全副武裝跟隨青島翔龍食品有限公司總經(jīng)理徐悅東深入泡菜生產(chǎn)各個(gè)車間，直擊全速運(yùn)轉(zhuǎn)的泡菜生產(chǎn)線。

目前，青島市有20多家規(guī)模以上泡菜加工企業(yè)，預(yù)計(jì)今年將向韓國(guó)出口泡菜30萬(wàn)噸。其中平度仁兆鎮(zhèn)的泡菜不僅供應(yīng)韓國(guó)，還出口到其他國(guó)家，并且在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定中發(fā)揮了主導(dǎo)作用。

清洗、腌制、再清洗、拌料、預(yù)冷、包裝、金屬探測(cè)……徐悅東在車間內(nèi)跟記者介紹，白菜調(diào)味前需要經(jīng)過(guò)7道清洗程序，每批原材料均經(jīng)過(guò)農(nóng)殘快檢，檢測(cè)合格后方能入庫(kù)，全年12次202項(xiàng)農(nóng)殘外檢檢測(cè)，原材料、半成品、成品的存放及整個(gè)生產(chǎn)流程都進(jìn)行嚴(yán)格的溫度管理。

在現(xiàn)場(chǎng)，70位工人與機(jī)械自動(dòng)化結(jié)合作業(yè)，最高能實(shí)現(xiàn)日產(chǎn)15噸泡菜，徐悅東告訴記者，青島翔龍食品有限公司是仁兆鎮(zhèn)第一家做泡菜的企業(yè)，因?yàn)槿收祖?zhèn)有基礎(chǔ)原材料的優(yōu)勢(shì)，既有大白菜，又種植了蔥、姜、蒜、圓蔥、胡蘿卜等做配料。翔龍食品現(xiàn)在每年出口5000噸泡菜，耗用15000噸～17000噸白菜。

工人拌料，保證泡菜口感

“因?yàn)槲覀兊呐莶吮Ｙ|(zhì)期只有60天，而出口需要一定的海運(yùn)時(shí)間。”徐悅東介紹，其實(shí)北美、澳大利亞等很多地區(qū)和國(guó)家都來(lái)看過(guò)產(chǎn)品有意向訂購(gòu)，但是當(dāng)前難題是突破保質(zhì)期，畢竟出口走海運(yùn)，海運(yùn)到日本需要3天時(shí)間，但是到北美和澳洲時(shí)間則為30-40天。他們已經(jīng)聯(lián)合有關(guān)高校和企業(yè)自主攻關(guān)，從今年一月份開始，公司嘗試調(diào)整配方，經(jīng)過(guò)一系列的實(shí)驗(yàn)，已經(jīng)將保質(zhì)期延長(zhǎng)到了120天，產(chǎn)品經(jīng)15天連續(xù)檢測(cè)，不含亞硝酸鹽。緊接著就是挑戰(zhàn)保質(zhì)期180天，若能達(dá)到180天，則能實(shí)現(xiàn)海運(yùn)北美地區(qū)，訂單將越走越遠(yuǎn)。

徐悅東展示出口的泡菜產(chǎn)品

“我們的泡菜，微生物小于10?，甚至已經(jīng)達(dá)到國(guó)標(biāo)中對(duì)奶粉的要求標(biāo)準(zhǔn)！”徐悅東介紹，因?yàn)榕莶耸欠菧缇缘漠a(chǎn)品，不能經(jīng)過(guò)高溫滅菌，屬于生鮮食品，企業(yè)通過(guò)嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝控制，以及對(duì)原材料的精挑細(xì)選，使得產(chǎn)品中的微生物得到有效控制。嚴(yán)格的溫度控制是減少生產(chǎn)過(guò)程中微生物滋生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，特殊的冰溫發(fā)酵技術(shù)更是讓產(chǎn)品具有醇香的口味。除此之外，他們正在嘗試使用更健康綠色的原材料，比如在拌料中嘗試用梨汁或檸檬汁來(lái)替代白醋或米醋。

為進(jìn)一步釋放產(chǎn)能和提升國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，各泡菜企業(yè)也在加快設(shè)備更新和研發(fā)新品。諸如打造無(wú)菌生產(chǎn)車間，研發(fā)不同配方，根據(jù)國(guó)外的飲食習(xí)慣研發(fā)出不同的醬料配方。徐悅東介紹，傳統(tǒng)泡菜工藝使用魚露、發(fā)酵蝦醬等，而他們選用新鮮海捕鹽蝦經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的手選，制成調(diào)味醬再與發(fā)酵后的腌制白菜混合，進(jìn)行冰溫發(fā)酵，口感更鮮。

泡菜生產(chǎn)線

從事多年的對(duì)外貿(mào)易，徐悅東也見(jiàn)證了青島的泡菜企業(yè)從粗放式逐漸走上精細(xì)化發(fā)展歷程。徐悅東為記者分析，根據(jù)出口國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不同，如果做一般的泡菜，生產(chǎn)門檻并不高，因此在市場(chǎng)需求之下，近年來(lái)涌現(xiàn)出眾多泡菜工廠，包括河北、河南等地都新建了不少泡菜廠。而隨著泡菜企業(yè)數(shù)量的增加，出口訂單面臨紅海競(jìng)爭(zhēng)，各部門對(duì)于環(huán)保、消防、冷庫(kù)等要求越嚴(yán)格，不合規(guī)企業(yè)生存環(huán)境越來(lái)越小，也因此在整合的過(guò)程中淘汰掉一批企業(yè)，從一個(gè)無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)到逐漸轉(zhuǎn)向一個(gè)有序的競(jìng)爭(zhēng)，未來(lái)的發(fā)展，還是要以品牌效應(yīng)為重。

記者了解到，仁兆鎮(zhèn)作為韓國(guó)進(jìn)口泡菜的主要產(chǎn)區(qū)，蔬菜年產(chǎn)量約62萬(wàn)噸，蔬菜和加工產(chǎn)品已出口日韓、東南亞、中東等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)，占青島市蔬菜出口總量三成以上。大白菜是泡菜的主要原料，青島產(chǎn)的大白菜無(wú)論產(chǎn)量、品種、品質(zhì)均處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先地位，僅平度市白菜種植面積就超9萬(wàn)畝。

企業(yè)也是通過(guò)蔬菜經(jīng)紀(jì)人訂單送貨方式，因?yàn)槭卟私?jīng)紀(jì)人的菜更有“性價(jià)比”。徐悅東表示，受氣候影響，今年在張北收的白菜價(jià)格接近翻倍，在當(dāng)?shù)夭少?gòu)價(jià)格已超1200元一噸，而平時(shí)就是七八百元一噸。

“我們產(chǎn)品在出口的同時(shí)，內(nèi)銷也近十年。”徐悅東表示，能夠內(nèi)銷也是因?yàn)槭袌?chǎng)認(rèn)可，以前北方喜歡吃老式咸菜，而現(xiàn)在消費(fèi)者意識(shí)到泡菜中有健康的乳酸菌，所以逐漸接受泡菜，于是他們專供國(guó)內(nèi)著名連鎖商超。

“我們還是想走得更遠(yuǎn)，走得更廣。”徐悅東表示，公司目前正跟東南亞一些國(guó)家談合作，他認(rèn)為，真正好品質(zhì)的東西，需要得到更多國(guó)際市場(chǎng)客戶的認(rèn)可，還有很長(zhǎng)一段路要走。

白菜經(jīng)紀(jì)人

全國(guó)奔走收菜忙

泡菜產(chǎn)業(yè)興旺，帶火了白菜。從平度到即墨、膠州，其白菜產(chǎn)量還是難以完全滿足市場(chǎng)供應(yīng)，再者省內(nèi)各地市白菜成熟季較為接近，既要保證供貨訂單，又要避免“無(wú)菜可用”，“蔬菜經(jīng)紀(jì)人”成了重中之重。越來(lái)越多的“白菜經(jīng)紀(jì)人”，收集和分析全國(guó)各地的白菜種植和銷售數(shù)據(jù)，預(yù)判市場(chǎng)走勢(shì)，也能為各個(gè)企業(yè)完成國(guó)外泡菜訂單做兜底。

9月10日，當(dāng)記者聯(lián)系到馬志愛(ài)的時(shí)候，她正在趕往黑龍江收白菜的路上，此趟行程，預(yù)計(jì)收五六千噸白菜，收完貨就從黑龍江用大貨車運(yùn)至青島。

“全國(guó)哪里有白菜我就去哪里，還是山東省內(nèi)收的最多。”來(lái)自平度南村的馬志愛(ài)起初主要是干蔬菜種植到銷售，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，客戶找到馬志愛(ài)問(wèn)能否多收些白菜，于是馬志愛(ài)便想著嘗試一下，而這一干，便是十年，全國(guó)到處跑，只收大白菜。

從遼寧運(yùn)來(lái)制作泡菜的大白菜

“一年四季，全年無(wú)休”，馬志愛(ài)常年奔波在外，一月份到三月份，在湖北和湖南收，四月份到五月份，在平度收，六月份也能在平度干半個(gè)月，到了七八月份再去河北和內(nèi)蒙古，九月十月份再到黑龍江，十一月十二月份再回到平度繼續(xù)收當(dāng)?shù)匕撞恕?/p>

“出口國(guó)外的訂單需求越來(lái)越大，平均每年增長(zhǎng)10%左右。”馬志愛(ài)介紹，從最初每年的一兩千噸到五六千噸，一年比一年量大，現(xiàn)在每年在平度能夠收到1萬(wàn)噸白菜，全國(guó)各地加起來(lái)2萬(wàn)噸白菜左右。而她只負(fù)責(zé)從場(chǎng)地往青島收貨，至于怎么加工包裝，交由其他公司來(lái)做。

馬志愛(ài)主要是做精品白菜，將保鮮的新鮮白菜輸送到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，諸如國(guó)內(nèi)的南方市場(chǎng)，以及韓國(guó)、日本、東南亞等地國(guó)家。

多年的供貨經(jīng)驗(yàn)讓馬志愛(ài)長(zhǎng)了一雙“火眼金睛”，據(jù)她介紹，精品貨有著嚴(yán)苛的選貨標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是規(guī)格還是品質(zhì)，比如運(yùn)往國(guó)內(nèi)臺(tái)灣市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)是一箱15公斤，數(shù)量必須達(dá)到5棵，黃白菜芯，沒(méi)有任何斑點(diǎn)和蟲眼。這些新鮮白菜由產(chǎn)地運(yùn)往青島后，直接把白菜卸到冷庫(kù)里，利用兩三天的時(shí)間，把白菜運(yùn)到冷庫(kù)里打冷以后再加工凈包裝，最后經(jīng)青島港口裝船走。

馬志愛(ài)拍攝的工人收白菜場(chǎng)景

“冷庫(kù)的規(guī)模能裝載2000噸蔬菜”，即墨瑋賓珍匯食品負(fù)責(zé)人韓澤兵告訴記者，行情好的時(shí)候每斤1塊錢，行情差的時(shí)候每斤一毛多錢，今年的冷庫(kù)存儲(chǔ)量能夠達(dá)到千噸以上。

“今年種白菜的農(nóng)戶收成好，因?yàn)閮r(jià)格高一些。”馬志愛(ài)分析，價(jià)格沒(méi)有穩(wěn)定的價(jià)格，隨行就市，正常的話一般就是2000塊錢一噸鮮白菜，但由于今年雨水大，產(chǎn)量下降，價(jià)格也隨之上漲。馬志愛(ài)預(yù)估，加上包裝打冷等費(fèi)用，今年出口價(jià)應(yīng)該在3500元一噸，上漲近75%。

把控供應(yīng)鏈

收菜干脆變種菜

全國(guó)重要的產(chǎn)區(qū)，多少種植面積、何種氣候、能產(chǎn)多少菜，市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)等，對(duì)于眾多“蔬菜經(jīng)紀(jì)人”來(lái)說(shuō)是“輕車熟路”，而對(duì)于好產(chǎn)區(qū)，自然是自己種植，先下手為強(qiáng)。

當(dāng)記者聯(lián)系到郝偉貞的時(shí)候，他正在內(nèi)蒙古烏蘭察布市的地里同工人裝車，55歲的郝偉貞已經(jīng)做了24年的蔬菜出口生意，作為菜香源蔬菜負(fù)責(zé)人，說(shuō)起最高出口量，他回憶：一天就得上百噸。

“因?yàn)槿笨诖螅怨S不斷增加訂單，就連蔬菜經(jīng)紀(jì)人都增加了不少。” 郝偉貞告訴記者，他身邊現(xiàn)在好多朋友都做起了“蔬菜經(jīng)紀(jì)人”。大家常年都在外面收菜，供貨給即墨、平度、臨沂、威海、煙臺(tái)等地的泡菜加工廠。除了在外收菜，為了保障供應(yīng)，不少蔬菜經(jīng)紀(jì)人還在外種菜。

“不是光收，好的產(chǎn)地，走哪也種哪！”郝偉貞告訴記者，他們通過(guò)合作社在當(dāng)?shù)匕兀趦?nèi)蒙古包了800多畝地，預(yù)計(jì)能收獲八九千噸大白菜，在東北包了500多畝地，預(yù)計(jì)能收五六千噸，即墨包了800多畝地。

“基本上不收散戶的，因?yàn)橐ＷC品質(zhì)。”郝偉貞介紹，現(xiàn)在蔬菜產(chǎn)區(qū)很多，品質(zhì)也參差不齊，依托他們的合作社模式，優(yōu)先收購(gòu)合作社中農(nóng)戶種植的大白菜，農(nóng)戶清楚大白菜的規(guī)格，大小等標(biāo)準(zhǔn)，這樣也能夠保證大白菜的質(zhì)量。