半島全媒體首席記者 鐘迎雪

韓國今年人均吃6公斤青島泡菜，出口價格漲幅近三成，出口量卻不減反增，產自山東青島的泡菜再次“出圈”！

從白菜到泡菜，身價可漲三到八倍！青島企業、蔬菜經紀人如何啃下這塊“大蛋糕”，讓青島泡菜飄香外國餐桌？記者專門趕往平度仁兆鎮，從田間地頭再到工廠車間，解鎖小鎮“種菜密碼”，看一棵白菜如何一“泡”走紅，種全國、買全國、賣全球。

泡菜生產線

攻關保鮮期

讓泡菜越走越遠

9月19日上午，經過全套滅菌后，記者全副武裝跟隨青島翔龍食品有限公司總經理徐悅東深入泡菜生產各個車間，直擊全速運轉的泡菜生產線。

目前，青島市有20多家規模以上泡菜加工企業，預計今年將向韓國出口泡菜30萬噸。其中平度仁兆鎮的泡菜不僅供應韓國，還出口到其他國家，并且在國際標準制定中發揮了主導作用。

清洗、腌制、再清洗、拌料、預冷、包裝、金屬探測……徐悅東在車間內跟記者介紹，白菜調味前需要經過7道清洗程序，每批原材料均經過農殘快檢，檢測合格后方能入庫，全年12次202項農殘外檢檢測，原材料、半成品、成品的存放及整個生產流程都進行嚴格的溫度管理。

在現場，70位工人與機械自動化結合作業，最高能實現日產15噸泡菜，徐悅東告訴記者，青島翔龍食品有限公司是仁兆鎮第一家做泡菜的企業，因為仁兆鎮有基礎原材料的優勢，既有大白菜，又種植了蔥、姜、蒜、圓蔥、胡蘿卜等做配料。翔龍食品現在每年出口5000噸泡菜，耗用15000噸～17000噸白菜。

工人拌料，保證泡菜口感

“因為我們的泡菜保質期只有60天，而出口需要一定的海運時間。”徐悅東介紹，其實北美、澳大利亞等很多地區和國家都來看過產品有意向訂購，但是當前難題是突破保質期，畢竟出口走海運，海運到日本需要3天時間，但是到北美和澳洲時間則為30-40天。他們已經聯合有關高校和企業自主攻關，從今年一月份開始，公司嘗試調整配方，經過一系列的實驗，已經將保質期延長到了120天，產品經15天連續檢測，不含亞硝酸鹽。緊接著就是挑戰保質期180天，若能達到180天，則能實現海運北美地區，訂單將越走越遠。

徐悅東展示出口的泡菜產品

“我們的泡菜，微生物小于10?，甚至已經達到國標中對奶粉的要求標準！”徐悅東介紹，因為泡菜是非滅菌性的產品，不能經過高溫滅菌，屬于生鮮食品，企業通過嚴格的生產工藝控制，以及對原材料的精挑細選，使得產品中的微生物得到有效控制。嚴格的溫度控制是減少生產過程中微生物滋生的關鍵環節，特殊的冰溫發酵技術更是讓產品具有醇香的口味。除此之外，他們正在嘗試使用更健康綠色的原材料，比如在拌料中嘗試用梨汁或檸檬汁來替代白醋或米醋。

為進一步釋放產能和提升國際競爭力，各泡菜企業也在加快設備更新和研發新品。諸如打造無菌生產車間，研發不同配方，根據國外的飲食習慣研發出不同的醬料配方。徐悅東介紹，傳統泡菜工藝使用魚露、發酵蝦醬等，而他們選用新鮮海捕鹽蝦經過嚴格的手選，制成調味醬再與發酵后的腌制白菜混合，進行冰溫發酵，口感更鮮。

泡菜生產線

從事多年的對外貿易，徐悅東也見證了青島的泡菜企業從粗放式逐漸走上精細化發展歷程。徐悅東為記者分析，根據出口國家標準不同，如果做一般的泡菜，生產門檻并不高，因此在市場需求之下，近年來涌現出眾多泡菜工廠，包括河北、河南等地都新建了不少泡菜廠。而隨著泡菜企業數量的增加，出口訂單面臨紅海競爭，各部門對于環保、消防、冷庫等要求越嚴格，不合規企業生存環境越來越小，也因此在整合的過程中淘汰掉一批企業，從一個無序的競爭到逐漸轉向一個有序的競爭，未來的發展，還是要以品牌效應為重。

記者了解到，仁兆鎮作為韓國進口泡菜的主要產區，蔬菜年產量約62萬噸，蔬菜和加工產品已出口日韓、東南亞、中東等十幾個國家和地區，占青島市蔬菜出口總量三成以上。大白菜是泡菜的主要原料，青島產的大白菜無論產量、品種、品質均處于國內領先地位，僅平度市白菜種植面積就超9萬畝。

企業也是通過蔬菜經紀人訂單送貨方式，因為蔬菜經紀人的菜更有“性價比”。徐悅東表示，受氣候影響，今年在張北收的白菜價格接近翻倍，在當地采購價格已超1200元一噸，而平時就是七八百元一噸。

“我們產品在出口的同時，內銷也近十年。”徐悅東表示，能夠內銷也是因為市場認可，以前北方喜歡吃老式咸菜，而現在消費者意識到泡菜中有健康的乳酸菌，所以逐漸接受泡菜，于是他們專供國內著名連鎖商超。

“我們還是想走得更遠，走得更廣。”徐悅東表示，公司目前正跟東南亞一些國家談合作，他認為，真正好品質的東西，需要得到更多國際市場客戶的認可，還有很長一段路要走。

白菜經紀人

全國奔走收菜忙

泡菜產業興旺，帶火了白菜。從平度到即墨、膠州，其白菜產量還是難以完全滿足市場供應，再者省內各地市白菜成熟季較為接近，既要保證供貨訂單，又要避免“無菜可用”，“蔬菜經紀人”成了重中之重。越來越多的“白菜經紀人”，收集和分析全國各地的白菜種植和銷售數據，預判市場走勢，也能為各個企業完成國外泡菜訂單做兜底。

9月10日，當記者聯系到馬志愛的時候，她正在趕往黑龍江收白菜的路上，此趟行程，預計收五六千噸白菜，收完貨就從黑龍江用大貨車運至青島。

“全國哪里有白菜我就去哪里，還是山東省內收的最多。”來自平度南村的馬志愛起初主要是干蔬菜種植到銷售，一個偶然的機會，客戶找到馬志愛問能否多收些白菜，于是馬志愛便想著嘗試一下，而這一干，便是十年，全國到處跑，只收大白菜。

從遼寧運來制作泡菜的大白菜

“一年四季，全年無休”，馬志愛常年奔波在外，一月份到三月份，在湖北和湖南收，四月份到五月份，在平度收，六月份也能在平度干半個月，到了七八月份再去河北和內蒙古，九月十月份再到黑龍江，十一月十二月份再回到平度繼續收當地白菜。

“出口國外的訂單需求越來越大，平均每年增長10%左右。”馬志愛介紹，從最初每年的一兩千噸到五六千噸，一年比一年量大，現在每年在平度能夠收到1萬噸白菜，全國各地加起來2萬噸白菜左右。而她只負責從場地往青島收貨，至于怎么加工包裝，交由其他公司來做。

馬志愛主要是做精品白菜，將保鮮的新鮮白菜輸送到國內外市場，諸如國內的南方市場，以及韓國、日本、東南亞等地國家。

多年的供貨經驗讓馬志愛長了一雙“火眼金睛”，據她介紹，精品貨有著嚴苛的選貨標準，無論是規格還是品質，比如運往國內臺灣市場的標準是一箱15公斤，數量必須達到5棵，黃白菜芯，沒有任何斑點和蟲眼。這些新鮮白菜由產地運往青島后，直接把白菜卸到冷庫里，利用兩三天的時間，把白菜運到冷庫里打冷以后再加工凈包裝，最后經青島港口裝船走。

馬志愛拍攝的工人收白菜場景

“冷庫的規模能裝載2000噸蔬菜”，即墨瑋賓珍匯食品負責人韓澤兵告訴記者，行情好的時候每斤1塊錢，行情差的時候每斤一毛多錢，今年的冷庫存儲量能夠達到千噸以上。

“今年種白菜的農戶收成好，因為價格高一些。”馬志愛分析，價格沒有穩定的價格，隨行就市，正常的話一般就是2000塊錢一噸鮮白菜，但由于今年雨水大，產量下降，價格也隨之上漲。馬志愛預估，加上包裝打冷等費用，今年出口價應該在3500元一噸，上漲近75%。

把控供應鏈

收菜干脆變種菜

全國重要的產區，多少種植面積、何種氣候、能產多少菜，市場價格變動等，對于眾多“蔬菜經紀人”來說是“輕車熟路”，而對于好產區，自然是自己種植，先下手為強。

當記者聯系到郝偉貞的時候，他正在內蒙古烏蘭察布市的地里同工人裝車，55歲的郝偉貞已經做了24年的蔬菜出口生意，作為菜香源蔬菜負責人，說起最高出口量，他回憶：一天就得上百噸。

“因為缺口大，所以工廠不斷增加訂單，就連蔬菜經紀人都增加了不少。” 郝偉貞告訴記者，他身邊現在好多朋友都做起了“蔬菜經紀人”。大家常年都在外面收菜，供貨給即墨、平度、臨沂、威海、煙臺等地的泡菜加工廠。除了在外收菜，為了保障供應，不少蔬菜經紀人還在外種菜。

“不是光收，好的產地，走哪也種哪！”郝偉貞告訴記者，他們通過合作社在當地包地，在內蒙古包了800多畝地，預計能收獲八九千噸大白菜，在東北包了500多畝地，預計能收五六千噸，即墨包了800多畝地。

“基本上不收散戶的，因為要保證品質。”郝偉貞介紹，現在蔬菜產區很多，品質也參差不齊，依托他們的合作社模式，優先收購合作社中農戶種植的大白菜，農戶清楚大白菜的規格，大小等標準，這樣也能夠保證大白菜的質量。