文/圖 半島全媒體記者 朱佳鑫

細細的白鹽，家家戶戶都離不開，煎炸蒸煮，酸甜苦辣，在炒制的菜中撒上鹽，才能激發(fā)調(diào)和出魯菜味覺的基礎(chǔ)，或淡或咸，如百味人生。4月10日，踏著晨曦，記者來到青島唯一保留的千畝古法曬鹽基地——青島東風(fēng)鹽業(yè)有限公司（原青島東風(fēng)鹽場）。眼下正逢春鹽收獲季，每個鹽池里都有四五位鹽工正在推鹽。

鹽場工人師傅幾點開始干活？“不是等著你，早就干完了！”工人師傅調(diào)侃著，大家相視哈哈一笑。據(jù)東風(fēng)鹽業(yè)有限公司制鹽公司副經(jīng)理徐奎鵬介紹，這個季節(jié)鹽工四點左右就來撈鹽，夏季的時候會更早。大年初一納海潮，三月春風(fēng)送春鹽……鹽不僅讓餐食有滋有味，這群人對古法曬鹽的堅守，也為我們留住故鄉(xiāng)的味道！

鹽場里產(chǎn)出的大顆粒鹽。

大顆粒鹽每年會集中收獲。

>>>納潮

搶時正月初一

記者跟著徐奎鵬來到鹽場納潮溝附近，這里有一條很寬的潮溝連接著大海，還有一座機房。

在機房里摁下按鈕，水泵就將納潮溝里的海水通過四根粗管道引入到水池中。水池面積有60平方米，另一端連接長長的海水渠道，海水由此進入600米外數(shù)個專門儲存海水的鹵水庫。

納潮引入的海水通過渠道流向600米外的鹵水庫。

徐奎鵬介紹：“每年大年初一、初二的時候，其他工人都放假過節(jié)，我和制鹵工人就要抓緊時間納兩旬潮，差不多要十來天，把一年的海水用量納夠，儲存在鹵庫里?！?/p>

為什么要選在每年正月初一初二納潮？徐奎鵬說，因為正月初一初二海上船只基本都停工了，周邊蝦池也沒有往外瀉水的，海水潔凈。所以，選擇這個沒有大規(guī)模海上作業(yè)的時候納潮，才能保證鹵水質(zhì)量。

每年正月初一初二納潮時，四根粗管道將海水引入水池。

>>>鹵庫

漫長分級制鹵

通過納潮溝渠進入各個鹵庫的海水是分等級的，鹵庫分為低級鹵庫、中級鹵庫、高級鹵庫。低級鹵庫是最新通過納潮進來的鹵水，水的鹽度（鹵水鈉鎂比值）一般在3度～10度；中級鹵庫里的水因為日曬蒸發(fā)了一段時間，水的鹽度10度～20度；到了高級鹵庫里，水的鹽度升至20度～25.7度。

怎樣辨別鹵水鹽度呢？徐奎鵬拿出一個玻璃浮計，這就是專門用來測量鹵水鹽度的。

徐奎鵬展示測量鹵水鹽度的玻璃浮記。

徐奎鵬介紹，在這個季節(jié)，制鹵工人每隔一天，就要到各個鹵水池里測量鹵水鹽度，當(dāng)度數(shù)升高要做好相應(yīng)記錄。到了夏天的時候，基本上是一天一測量，密切觀察度數(shù)變化。

“因為一旦達到25.7度，就要馬上把鹵水引入到制鹽池，這個時候鹵水度數(shù)就是通常所說的飄花鹵，可以出鹽了。”徐奎鵬介紹，鹽池里鋪著黑色薄膜，能更好吸收熱量、提高蒸發(fā)量，從而提高鹽的產(chǎn)量。灘曬鹽的出鹽過程，起碼要達到3個月的周期，在這期間鹵水通過日曬不斷蒸發(fā)，鹽度慢慢增大到25.7度。

>>>保鹵

鹵水巧斗雨水

記者采訪當(dāng)天，工人師傅正在收鹽。

徐奎鵬介紹，之所以一大早收鹽，是因為第二天天氣預(yù)報有雨，所以必須把這些鹽收起來，這樣當(dāng)天能收一千多斤鹽。如果不下雨，再蒸發(fā)一些時間可以出2000斤～3000斤鹽。每當(dāng)下雨前，要提前24小時把鹽收起來，而且還要對鹵庫保鹵，防范下雨帶來損失。

不同等級鹵庫儲存全年所用鹵水。

徐奎鵬所說的保鹵，就是把四五個鹵庫里的鹵水集中到一個鹵庫里。而保鹵也很有講究，不是隨便把幾個鹵庫的鹵水集中到一個鹵庫里就行，而是鹽度相近的幾個鹵庫才能集中到一起。保鹵可以提高防雨能力，有時鹵庫鹵水深度能達到1.8米，各個鹵庫之間的鹵水鹽度不差2度，這樣能縮短制鹵時間。如果一個低度鹵庫和高度鹵庫的鹵水集中到一起，就會稀釋鹽度，延長制鹵時間，增加制鹵成本。

“鹽場的鹵庫占地面積有20萬平方米，充足的鹵水儲備保障全年制鹽用量?！毙炜i說道。

雨水來臨前，工人把大顆粒鹽池薄膜從南頭拉到北頭接淡水。

徐奎鵬介紹，現(xiàn)在鹽場灘曬海鹽總共36畝，目前只開產(chǎn)12畝，大顆粒鹽池現(xiàn)在也有將近30畝，今年又增加兩個池子的大顆粒鹽。雨水來臨前，工人們會加班加點把鹽收起來，如果收不起鹽、沒有把鹵水推出去，就會把鹽工的勞動成果毀掉。

“工人們把大顆粒鹽池蓋上薄膜，薄膜靠著六根繩子從池子南頭拉到池子北側(cè)，把雨水接到薄膜上，通過四個排水口把雨水排出去。刮南風(fēng)的時候從池子北側(cè)排淡口把淡水排出去，刮北風(fēng)的時候從池子南側(cè)排淡口把淡水排出去。”徐奎鵬說道。

>>>撈鹽

摸黑不敢開燈

“夏天的時候，撈鹽工人晚上十二點就要起來撈鹽，干到早晨六七點?！睋?jù)徐奎鵬介紹，晚上漆黑一片什么也看不見，幾位鹽工全靠默契，并排著自制的木質(zhì)膠皮推鹽板，抹黑推鹽一切憑著感覺。

為何不開燈作業(yè)？徐奎鵬解釋，一旦開燈會招來小飛蟲，落到鹽池里就會影響鹽的質(zhì)量。

鹽工正在推鹽。

“推鹽工具都是工人根據(jù)自己的身高、體重、用力方式，單獨制作的。”徐奎鵬說，推鹽看似簡單，實際上是個技術(shù)活：“鹽在鹵水里，幾個人并排往一個方向推，推得慢了鹽會沉淀，鹵水回流又會把鹽帶回原地。推得快了，跟別人不是一個節(jié)奏也不行，那樣鹽會落堆、變重，再推就比較費勁。最好的感覺是幾個人用力統(tǒng)一、排列整齊，不會遺漏鹽，既輕松又能更好地把鹽收好。”

記者看到，工人師傅把日曬鹽推到一個地方集中起來，統(tǒng)一裝到白色袋子里控水存放，雨天來之前要統(tǒng)一用鏟車運到精細鹽鹽垛，擺放整齊蓋上防雨布。

鹽工們并排推鹽。

>>>拉碴

制大粒鹽必備

收完灘曬海鹽，工人師傅就要把鹽池里的鹵水推出去，通過渠道及管道輸送到可以制作大顆粒鹽的鹽池。

徐奎鵬介紹，制作大顆粒鹽，一般需要鹽度28度～30度的鹵水。

工人每天在大顆粒鹽池里拉碴。

“出完大顆粒鹽的鹵水屬于老鹵。我們常說的鹵水點豆腐，就可以用制作大顆粒鹽的鹵水。”徐奎鵬說，工人師傅每天上午都要拿著很寬的大鐵耙在大顆粒鹽池里拉碴：“拉碴也稱為活碴。大顆粒鹽是一個個六面體，如果不拉碴，大顆粒鹽會長成一個平面，拉碴的作用是讓它六個面都能接觸到鹵水，都長鹽?！?/p>

“拉碴的時候要排整齊，才能拉碴均勻。一個大顆粒鹽池就有7畝地，工人們每天要拉兩個池子。”徐奎鵬說道。

>>>鹽垛

防滑塌靠真功

大顆粒鹽是全年都制鹽，每年11月份集中收獲一次，這些鹽主要是用于腌制海蜇、漁業(yè)用鹽、制作醬菜等。徐奎鵬告訴記者：“收大顆粒鹽的機械和人工都是從濰坊鹽場借調(diào)過來的，因為現(xiàn)在產(chǎn)量少，也不值得養(yǎng)機械和人工。”

在東風(fēng)鹽業(yè)有限公司，一個大顆粒鹽池子占地7畝，鹽的厚度有15厘米左右。記者看到，大顆粒鹽呈銀白色，在陽光下熠熠發(fā)光，很漂亮。

在這里，每年能產(chǎn)大顆粒鹽2000多噸。

龐大鹽垛樸實無華，拍垛絕對是個技術(shù)活。

收大顆粒鹽的時候，工人師傅先把池子里的水泄掉，把四周鹽邊上起來，把雜質(zhì)清出去，再上機械收鹽。一個池子需要5臺機器撈一天，早晨六點就開始干，干到晚上看不清了就停工。

大顆粒鹽通過輸送帶運到鹽垛上，這個龐大的鹽垛橫截面呈梯形，坡長12米，頂有6米、底有19米。工人師傅把輸送帶運上來的鹽粒拍實落，防止鹽垛滑塌。

“打垛、拍垛靠的可是真功夫，是絕對的技術(shù)活。老工人做垛先用腳踩，踩實落了再用木锨使勁拍，稱為拍垛?！毙炜i說道。

龐大鹽垛樸實無華，拍垛絕對是個技術(shù)活。

>>>巡灘

一走就是萬步

徐奎鵬介紹，巡灘是他每天必做的工作，通過巡灘可以檢查每個鹽池的薄膜是否有破損，出水口是否排放順暢，對于發(fā)現(xiàn)的各個問題都要記在心里，做好工作打算。

徐奎鵬每天跟鹽場現(xiàn)場工作的工人對接，還要和制鹵工人對接所測量鹵庫的鹽度。

“制鹵工的工作就是把達到制鹽的鹵水打到鹽池里。制鹽工就是在攤曬海鹽池里工作，負責(zé)推鹽、負責(zé)把鹽收起來。薄膜工人，主要是檢查修補薄膜、檢查鹽池的門閥相關(guān)有無問題?！毙炜i說，他每天都要圍著整個鹽場片區(qū)巡灘，每天下來都要走1萬～2萬步。

鹽工收起白花花的灘曬海鹽。

■人物

“鹽三代”的堅守

“爺爺是鹽場人，爸爸也是鹽場人，我是地地道道的鹽三代。”徐奎鵬說，他1991年就在東風(fēng)鹽場工作，這一干就是整整30年。徐奎鵬告訴記者，腳下已是膠州灣最后的一片鹽場了，而每當(dāng)看到每家每戶吃到他們產(chǎn)的鹽，心里總有種自豪感。

今年三月份，徐奎鵬已年過八旬的父親，突然自言自語：“自從退休，也不知道鹽場現(xiàn)在咋樣了？”徐奎鵬聽到說：“走，我拉著你去看看！”坐著徐奎鵬的車，老人把曾經(jīng)工作過的鹽場看了個遍，他說：“現(xiàn)在的路整齊多了，好走多了。”

把白花花的鹽裝到袋子里儲存。

在鹽場，老人還不斷地問著，這個地方是哪、那個地方是哪。徐奎鵬就告訴父親，這些位置是當(dāng)年的哪個地方。由兒子帶著走在鹽場池埂上，看著如今劃分整齊的場區(qū)，一切都讓身為老鹽工的父親感到滿滿的欣慰。

徐奎鵬說，現(xiàn)在很多成人，甚至包括他的親人，都不知道“古法鹽”是怎么制作出來的?！俺他}田人，人們基本不會走進鹽場?！彼寡?，這方面知識普及得還不夠，特別是一些來研學(xué)的孩子，看到鹽田會特別興奮，迫不及待想體驗裝鹽包裝的過程。如今，海鹽博物館正在以青島東風(fēng)鹽業(yè)發(fā)展有限公司這片制鹽灘場為基礎(chǔ)進行打造，古法曬鹽的一些工藝和海鹽文化也將有載體進行傳播，相信會有更多的人了解到青島海鹽文化和古法制鹽工藝。

鹽工們自制的推鹽工具

現(xiàn)在城市發(fā)展日新月異，越來越多的高樓大廈矗立在原先荒涼的土地上。隨著經(jīng)濟發(fā)展，鹽田北側(cè)的大部分養(yǎng)蝦池已經(jīng)被征用作為項目開發(fā)。有的蝦農(nóng)不能在這里養(yǎng)蝦了，就轉(zhuǎn)產(chǎn)退出昔日從事的行業(yè)，但東風(fēng)鹽業(yè)有限公司仍在按自身節(jié)奏生產(chǎn)。“今年為了生產(chǎn)高端鹽，鹽場目前只開產(chǎn)了12畝灘曬鹽池，要求質(zhì)量工藝比以前更嚴格更精細?！毙炜i感慨道。

春光照在鹽田上，那些我們生活必不可少的鹽，就在那里潛滋暗長。

鹽工們說，只要鹽田在，就有推鹽人。

收鹽

■小知識

井鹽礦鹽海鹽，哪個“鹽值”高

市民在超市選擇食鹽的時候，通常會碰到井鹽、礦鹽和海鹽，日常生活選擇哪種鹽更合適呢？

徐奎鵬介紹，井鹽和礦鹽一般會產(chǎn)自內(nèi)陸地區(qū)，比如四川、青海等地，咱們沿海城市主要產(chǎn)海鹽。改革開放初期，井鹽、礦鹽大規(guī)模上市、迅速占領(lǐng)市場，對海鹽也產(chǎn)生一定的沖擊。

大顆粒鹽每年會集中收獲。

“我們見到的海鹽其實也是分為兩種，一種是大顆粒鹽，經(jīng)過粉碎洗滌之后再制加工而成的。還有一種叫日曬鹽，日曬鹽是一種采用古法工藝灘曬的海鹽，不需要經(jīng)過再制加工，可以直接食用?！毙炜i表示，有的食鹽會加入亞鐵氰化鉀防止結(jié)塊，而海鹽則不需要添加：“市民在做油炸食品時，最好不選用加亞鐵氰化鉀的食鹽，因油溫過高避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。沿海地區(qū)平時食用海鮮比較多，一般不需要食用加碘鹽。”

快瞅瞅，它是鹽田里的“小可愛”

在青島鹽田，豐年蟲是每年五月初之后才出現(xiàn)，是鹽田特有的一種生物。

豐年蟲也叫鹵水蟲、鹽蟲子，在鹵水度數(shù)高時就發(fā)紅，鹵水度數(shù)低時就發(fā)青。目前，豐年蟲市場價五元左右一斤，主要是養(yǎng)殖蝦蟹使用。它們富含蛋白質(zhì)，清洗后炒一下便可以食用。周邊養(yǎng)蝦的蝦農(nóng)都是從濰坊等地大批進貨，青海地區(qū)鹽池也有豐年蟲出產(chǎn)，青島本地豐年蟲產(chǎn)量很少。