天氣漸漸熱了起來，傍晚穿梭在濟南的街巷，空氣中夾雜著肉和孜然的焦香。路邊的燒烤店陸續(xù)亮起霓虹燈，隨便走進哪家一瞧，矮方桌，小馬扎，兩三好友圍坐一起，花生毛豆、小龍蝦已擺上桌，肉串還嗞嗞地冒著熱氣，寬厚的啤酒杯中泛著白沫，濟南人的擼串生活正在悄然回歸。

在濟南，燒烤不僅僅是一種美食，更是一種文化。因為疫情被冰封的整個燒烤行業(yè)，隨著堂食的逐漸放開，濟南燒烤江湖也重現(xiàn)生機。濟南人心底那種對燒烤的渴望，因此被慢慢喚醒，久違的快樂就這樣回來了。

23日晚，北園大街附近的一家燒烤店內(nèi)，食客隔桌而坐，喝酒吃串。

表情一：抓狂 沒有擼串的日子

濟南燒烤好吃，外地人都知道。濟南人究竟多愛吃燒烤，就沒幾個人比老邵心里更清楚了。

老邵名字叫邵化銘，在濟南干了32年燒烤，從“小邵”被人喊成了“老邵”。老邵的“老一九邵家”燒烤店開在緯九路，那里曾是濟南最著名的“燒烤圣地”，因擼串聞名全國的“濟南一九燒烤”街——經(jīng)一路緯九路與經(jīng)二路緯九路之間的230米，在上世紀(jì)90年代燒烤店擠滿整條街，差不多有三四十家。老邵說，論起濟南燒烤的源頭，就是在這里，濟南人對于燒烤的熱愛也源自這里。

一九燒烤街究竟是如何形成的，老邵具體也不太了解，大概記得上世紀(jì)80年代的某一個夏天，不知哪一位在此地賣起了一種吃喝絕配——羊肉串、扎啤，漸漸這種搭配就火了，越來越多的人瞅準(zhǔn)商機效仿，并不約而同地扎堆到緯九路。1988年，老邵跟妻子下了崗，為了謀生也在這條街干起燒烤生意。老邵回憶說，最開始燒烤街上都是路邊攤，兩毛五一串的羊肉串，再配上扎啤、馬扎和小方桌，就形成了最原始的濟南燒烤。

濟南人對于燒烤的熱愛，過去三十多年老邵全看在眼里。老邵說，那時候人們到西市場逛街購物，必須要來“一九”街吃上一把羊肉串，再喝上幾杯冰涼的扎啤，解解肚子里的饞蟲。這些年，來老邵店里擼串的也都是些老主顧，周圍街坊鄰居吃了幾十年，有些第一次來的時候才兩三歲，現(xiàn)在則帶著兩三歲兒子過來；有些從濟南離家走南闖北，在外地或國外定了居，每次回來必定要過來再擼一把串。老邵說，濟南人對于燒烤的熱愛已經(jīng)深入骨子里，這種熱愛從春夏到秋冬，一年四季都未停止過。

春節(jié)過后，燒烤行業(yè)本該迎來“旺季”。這次疫情的突然到來，打亂了老邵的生意節(jié)奏，也打亂了濟南人正常的擼串生活。閉店期間，老邵的手機和微信響個不停，全都是詢問何時能夠開門營業(yè)。對于憋了兩個多月的濟南人來說，不吃燒烤已經(jīng)是對意志力最大的考驗。每次有人詢問，老邵總是耐心地回復(fù)：“不著急，慢慢來，就快了。”

表情二：耶 地桌燒烤重新回歸

對于同樣經(jīng)營燒烤店的曹飛來說，過去兩個月他有點著急上火。38歲的曹飛是個魯能球迷，在華龍路開了一家1982球迷燒烤餐廳，這是一家以足球為主題的燒烤店，店里裝修設(shè)計風(fēng)格全都與足球息息相關(guān)，一面墻壁上掛著超大電子屏幕，每到球賽的時候，一大群球迷圍坐一起，可以邊看球賽邊喝酒擼串，一起分享快樂。盡管開業(yè)不到一年，這個燒烤店已經(jīng)成為不少球迷的“根據(jù)地”。疫情期間，中超聯(lián)賽遲遲未開，燒烤堂食也停了，曹飛只能做點烤乳豬外賣勉強維持運營。3月初，濟南市開始鼓勵餐飲企業(yè)陸續(xù)開放堂食，曹飛趕緊提交了申請，購買了測溫儀和消殺用品，一切準(zhǔn)備妥當(dāng)后，沒過多久就重新開業(yè)了。

“燒烤是一種地攤文化，矮桌和馬扎是標(biāo)配，外賣總歸是差點感覺。”曹飛笑著說，重新恢復(fù)堂食的當(dāng)天，他在各種球迷群里一發(fā)消息，傍晚三五成群來了好多人，陣仗把自己都嚇了一跳。不過，考慮到市里關(guān)于堂食政策的規(guī)定，曹飛當(dāng)晚只接待了不到一半顧客，另一半要么排隊等著，要么只能悻悻而歸。開放堂食至今已有十余天，曹飛店里生意恢復(fù)速度驚人，每天要嚴格控制到店人數(shù)，反而成了他最頭疼的事情。

老邵是最近幾天才開業(yè)的，要不是老主顧催他，他跟妻子還想再多歇兩天。干了半輩子燒烤，老邵和妻子每天起早貪黑，幾乎就沒閑住過。現(xiàn)在年紀(jì)漸漸大了，多少有點想趁機偷個懶。雖然恢復(fù)了堂食，但老邵的店里最多只允許6桌顧客同食，每晚只干到12點就停。“現(xiàn)在疫情還沒結(jié)束，人太多了有風(fēng)險，怕照顧不過來。”

這兩天，不只曹飛和老邵的店重新開張，濟南大部分燒烤店也都陸續(xù)營業(yè)了。一批批食客慕名而來，各個燒烤店內(nèi)不時爆發(fā)出灑脫爽朗的笑聲，以及老板挨桌發(fā)串時的吆喝聲，大伙兒大聲地聊著天，大口地喝著啤酒擼著串，這種熱鬧的情形從傍晚一直持續(xù)到十一二點，濟南人的夜生活又回來了。

表情三：悠 閑上千家店的“擼串大戰(zhàn)”

在濟南究竟有多少家燒烤店，目前并沒有具體的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。根據(jù)之前統(tǒng)計，2017年整個濟南市有1900家燒烤店，隨著當(dāng)年全市全面取締露天燒烤，近半數(shù)燒烤店關(guān)閉，數(shù)量減至1100家。這兩年，燒烤行業(yè)又重新煥發(fā)生機，不少燒烤店老板估計，當(dāng)下燒烤店數(shù)量應(yīng)該還維持在上千家。其中，既有像一九燒烤、馬子全羊、亮仔龍蝦、李子燒烤、鑫旺燒烤等耳熟能詳?shù)睦系辏灿挟?dāng)下比較火的老金、牛陣、鑫立旺、珍祥等品牌連鎖店。這上千家燒烤店的背后，上演的是一場激烈的“擼串大戰(zhàn)”。

過去三十年里，老邵經(jīng)歷了一九燒烤街的衰落，也見證了濟南燒烤的發(fā)展和變遷。“最火的時候，一晚上能賣出上萬串，一年掙個二三十萬很輕松。”老邵說，后來經(jīng)過幾次街道拆遷改造，以及露天燒烤的取締，一九燒烤街的燒烤店越來越少了，去年又關(guān)了一家，現(xiàn)在整條街只剩下五家了。現(xiàn)在開一家小規(guī)模的燒烤店，已經(jīng)不像以前那么掙錢了，最多勉強維持生計，還隨時面臨賠本的風(fēng)險。

其實，不只是一九燒烤街走向沒落，飲虎池街、祝甸路燒烤街等幾條著名的燒烤街在2017年先后被取締，街面上再也見不到以前人聲鼎沸的壯觀場面。同時，老金、牛陣、鑫立旺等燒烤品牌抓住整治機遇，不僅完全實現(xiàn)室內(nèi)無煙燒烤，成為濟南退路進廳示范店，還紛紛成立公司注冊商標(biāo)，開始公司化、品牌化運營店鋪，這些年各自不斷開設(shè)分店，儼然已經(jīng)成為濟南燒烤的“新名片”。

對于喜歡大口吃肉、大碗喝酒的濟南人來說，燒烤攤轉(zhuǎn)型入室并未導(dǎo)致食欲的失落。雖然街邊上見不到以前的壯觀場面，卻依舊無法阻擋擼串大軍的熱情，一到春夏季節(jié)，濟南室內(nèi)燒烤店照樣人山人海，場面火爆。“雖然退路進廳，但我們還是保留了原來的氛圍，地桌、馬扎和發(fā)串，還原出原汁原味的地攤燒烤感覺。”老金燒烤負責(zé)人嚴偉表示。

恢復(fù)堂食后，老邵的羊肉串讓濟南人找回了久違的快樂。

表情四：奮斗 走出去的“濟南燒烤”

燒烤就像一個江湖，在全國有各種流派，南北又各有千秋，風(fēng)味各異，從新疆紅柳大串到錦州的烤蠶蛹、腰子，從重慶烤腦花、兔頭再到廣東的烤生蠔、扇貝，一千個燒烤攤恨不得有一萬種烤串。在濟南燒烤店老板看來，濟南燒烤絕對自成一派，雖然在食材上相較其他沒有更多特點，但憑借獨特的燒烤手藝和氛圍營造，能讓外地游客念念不忘，在全國燒烤界中脫穎而出。

嚴偉認為，濟南燒烤雖然以牛羊肉為主，但對食材要求比較苛刻，羊肉要選取最鮮嫩的小山羊，肥瘦相間的小肉塊，烤出來的肉才細膩而不膻。“當(dāng)然，最能保持濟南特色的還是地桌、馬扎和發(fā)串，在全國未必是獨一份兒，但最早是在濟南興起的。”

當(dāng)下，隨著濟南各大燒烤品牌連鎖店的快速擴張，燒烤大亨們的目光也不再局限于濟南，而是投向了更廣闊的遠方。老金燒烤目前在全國有33家門店，其中濟南之外有10家分店，牛陣燒烤在外地也開了好幾家分店。這些走中高端、時尚化、標(biāo)準(zhǔn)化路線的品牌連鎖店，改變了外地人對濟南燒烤“地攤文化”、難登大雅之堂的固有印象，也幫助“濟南燒烤”在全國打響名號。

不過，在老邵看來，最早讓“濟南燒烤”走出去的可不是這些連鎖店，而是“一九燒烤”這四個大字。當(dāng)年從這條街走出去的老板或者學(xué)徒們，他們帶著“一九燒烤”這塊金字招牌，將燒烤店開遍省內(nèi)外各地的大街小巷，無論走到哪個地方，你總能在某條小吃街上看到“一九燒烤”的牌子。