你問(wèn)一個(gè)山東人：“聽(tīng)說(shuō)你們天天吃煎餅卷大蔥？”

對(duì)方如果是膠東人，一定會(huì)跟你急眼：說(shuō)八百遍了，俺不吃煎餅！俺不吃煎餅！

對(duì)方如果是臨沂人或者泰安人，一定會(huì)告訴你那只是最簡(jiǎn)單的吃法，像煎餅卷蝦皮、卷黃鯽子魚、卷小豆腐、卷土豆絲、卷油條、卷老干媽……更香！

借用某位網(wǎng)友的話總結(jié)一下：吃煎餅的都是“魯國(guó)人”，“齊國(guó)人”一般不吃。

放在今天來(lái)說(shuō)，就是泰安、臨沂、日照、濟(jì)寧、棗莊等魯中魯南地區(qū)的人常吃煎餅。

講真，作為全國(guó)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值率先過(guò)萬(wàn)億的省份、作為魯菜發(fā)源地，山東有各種菜品主食、各種水果海鮮，想吃什么幾乎都能得到滿足。但煎餅，對(duì)“魯國(guó)人”來(lái)說(shuō)，依然是難以割舍的心頭好……

01

鏊子至少5000歲了

山東人2000年前就會(huì)攤煎餅

說(shuō)起吃煎餅這事兒，就得說(shuō)一說(shuō)鏊（ào）子。

作為攤煎餅必不可少的工具，“鏊子”的歷史很是久遠(yuǎn)，早在距今約7000年至5000年的仰韶文化時(shí)期就已經(jīng)存在了。

陶鏊

1981年春天，考古人員在河南滎陽(yáng)青臺(tái)仰韶文化遺址的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了不少盤形的陶器，其中有一件完好無(wú)損。這件陶器有著光滑的平面，有三條腿兒支撐著，關(guān)鍵是內(nèi)壁還遺留著幾千年前的煙炱。

專家認(rèn)為這就是沿襲了幾千年、如今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因質(zhì)地為陶，稱之陶鏊。由此也認(rèn)定，中國(guó)煎餅烙餅的歷史，很有可能從新石器時(shí)代就開(kāi)始了。

在此后漫長(zhǎng)的歲月中，鏊子的材質(zhì)不斷演變更新，先后出現(xiàn)了銅鏊、鐵鏊，到了現(xiàn)代，又有了精鋼材質(zhì)的鏊子以及煎餅機(jī)。

莒縣出土的漢代鐵鏊

在日照市莒縣博物館里，珍藏著一件漢代的鐵鏊子，造型與今天山東農(nóng)村仍在使用的煎餅鏊子幾乎無(wú)差別，三足、圓面、略微隆起。這說(shuō)明了什么？說(shuō)明了山東人至少在2000年前就已經(jīng)有成熟的攤煎餅技術(shù)了。

02

除了吃，還能“熏天”“熏蟲”

還“殺”進(jìn)了分家契約里

有關(guān)煎餅的文字記載有很多。晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎餅賦》等均有對(duì)煎餅的記載。

在唐代，煎餅不但進(jìn)入到宮廷膳食中，也進(jìn)入普通人的生活，《唐六典》記述光祿寺備辦百官膳食說(shuō)，“三月三日加煎餅”，在上巳節(jié)，煎餅被當(dāng)作一款節(jié)令美食?！段牟s錄》中說(shuō)：“唐歲時(shí)節(jié)物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元?jiǎng)t有絲籠?！比巳眨ㄞr(nóng)歷正月初七）食煎餅，也是當(dāng)時(shí)的風(fēng)俗。

煎餅除了用來(lái)吃以外，在古代還有其他“用途”，現(xiàn)在看來(lái)很有趣。

南北朝時(shí)，煎餅被稱為“熏天”，目的是為了熏走惡兆與霉運(yùn)，祈福新的一年好運(yùn)連連。

到了明代，演變出了更為離譜的用途。劉若愚《酌中志》中寫道：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。”沈榜《宛署雜記》中說(shuō)：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生?！?/p>

嘖嘖，這煎餅的味道是有多沖，還能熏走床炕上的臭蟲？！

古代文人也特愛(ài)煎餅。《唐摭言》說(shuō)：唐人段維“性嗜煎餅，嘗為文會(huì)，每個(gè)煎餅才熟而維一韻賦成”。一張煎餅熟了，一首詩(shī)也寫成了。蒲松齡在《煎餅賦》中這樣描述山東煎餅：“一翻手而覆手，作十百于俄頃。圓于望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎?！?/p>

煎餅還被寫進(jìn)了分家契約中。

1967年，泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村范家老戶在拆除古坯墻時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一份明朝萬(wàn)歷年間的“分家單”，內(nèi)有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”的記載。由此看來(lái)，鏊子、煎餅在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是相當(dāng)有分量的家產(chǎn)了。

03

作為軍糧，煎餅曾沖上

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)前線

到了抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，用雜糧制作的煎餅由于飽腹感強(qiáng)、耐饑餓，再加上容易儲(chǔ)存和運(yùn)輸，被用作軍糧，起到了非常重要的補(bǔ)給作用。

抗日愛(ài)國(guó)將領(lǐng)馮玉祥在泰安隱居期間，不但愛(ài)吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍糧，供應(yīng)抗日前線。他還將自己的研究成果寫成一本《煎餅——抗日與軍食》的小冊(cè)子，詳細(xì)介紹了制作煎餅的原料、方法和煎餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，煎餅是前方將士的主食，每逢大的戰(zhàn)役，攤煎餅都是重要的后勤工作。

五位“沂蒙六姐妹”在紀(jì)念孟良崮戰(zhàn)役勝利50周年時(shí)的合影

孟良崮戰(zhàn)役期間，蒙陰縣煙莊村的6位年輕女性張玉梅、伊廷珍、楊桂英、伊淑英、冀貞蘭、公方蓮，帶領(lǐng)全村鄉(xiāng)親，兩天內(nèi)把5000斤糧食加工成煎餅，運(yùn)往前線。

淮海戰(zhàn)役期間，支前隊(duì)伍向前方運(yùn)送了大量物資，其中煎餅是重要的軍糧。

淮海戰(zhàn)役勝利后，陳毅曾深情地說(shuō)：“淮海戰(zhàn)役的勝利是人民用小推車推出來(lái)的”，小推車推的物資里邊，煎餅是重要組成部分。

可以說(shuō)，沂蒙老區(qū)的煎餅和沂蒙人民一樣，為中國(guó)解放事業(yè)作出了重要貢獻(xiàn)。

04

四種工具三種手法

攤出山東大煎餅

說(shuō)了這么多，現(xiàn)在該來(lái)聊聊煎餅本身了。

一張標(biāo)準(zhǔn)的山東煎餅，制作起來(lái)并不簡(jiǎn)單，首先是煎餅糊子需要提前準(zhǔn)備，打糊用的糧食需提前一晚浸泡，然后磨成糊，進(jìn)行攤制。

制作煎餅的工具除了鏊子外，還有朳子或刮板以及油擦布；制作手法主要有攤、刮、滾三種。

其中“攤”煎餅最為普及。舀一勺煎餅糊子倒在鏊子上，用丁字形的煎餅朳子在鏊子上一圈圈攤平，由于攤得很薄，糊子攤平后煎餅基本就熟了，稍微一停就可以揭下來(lái)了。

“滾”煎餅曾出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)Ⅱ》中，碾碎的地瓜面和其他雜糧面一起和成稀軟的面團(tuán)，用手拿著面團(tuán)在熱鏊子上滾來(lái)滾去滾成煎餅。

“刮”煎餅是用長(zhǎng)的竹片或者是刮板，將糊子一左一右刮滿鏊子，刮平烙熟后就可以揭下來(lái)了。

剛做好的煎餅薄且酥脆，充滿了谷物的香氣，這時(shí)候空口吃非常美味。

煎餅可以吃軟的，也可以吃硬的。硬煎餅需要再次加工，在鏊子上烙得兩面金黃，然后折疊裝箱，只要不接觸潮氣，可以保存很久，吃的時(shí)候酥酥脆脆的，別有一番風(fēng)味。

現(xiàn)在煎餅的口味雖多，但“基本盤”還是小米煎餅、玉米煎餅和白面煎餅。在泰安，純正的泰山煎餅是以玉米為原料的傳統(tǒng)手工煎餅，味道有甜、酸和半口之分，非常受歡迎。在臨沂，白面煎餅明顯市場(chǎng)占有率更高。

曲阜香酥煎餅

除了傳統(tǒng)的煎餅，還衍生出了棗莊菜煎餅、濟(jì)南糖酥煎餅、曲阜香酥煎餅等，各有各的風(fēng)味與受眾。

05

煎餅玩出“花”

附加值翻了十幾倍

煎餅的原材料與花樣是逐漸豐富起來(lái)的。

據(jù)我國(guó)著名考古學(xué)家王仁湘先生推斷，古代煎餅早先使用的原料是小米，小米雜糧煎餅是古代北方人的常食之一。

后來(lái)，玉米、小麥、大豆、高粱、地瓜等農(nóng)作物加入進(jìn)來(lái)，再到現(xiàn)在，香米、板栗、火龍果、山楂、芹菜等糧食蔬菜水果，皆可磨成糊攤成煎餅，“煎餅家族”越來(lái)越龐大。

原材料變了，煎餅的外形和用途也變了，現(xiàn)在的煎餅已經(jīng)玩出“花”來(lái)了！

牡丹花、月季花、玫瑰花、康乃馨……別詫異，這些都是用煎餅做的！臨沂蒙陰的“煎餅大姐”徐海霞和她的小伙伴們，用不同顏色的煎餅，經(jīng)過(guò)剪裁、折疊、按壓、卷包，制作出了形態(tài)各異、“秀色可餐”的花兒。

一朵朵的“煎餅花”，甚至可以重現(xiàn)莫奈、達(dá)利、拉圖爾等大師的名畫意境。

煎餅花版世界名畫

作為“山東手造”的優(yōu)秀代表，去年秋天，“煎餅花”的魅力還釋放到了在北京舉行的“奮進(jìn)新時(shí)代”主題成就展上。集顏值、內(nèi)涵、創(chuàng)意、價(jià)值于一體的山東“煎餅花”一亮相，便驚艷了參觀者。

既保留了原汁原味的山東煎餅特色，又增加了審美情趣，“煎餅花”備受歡迎，一斤5元的煎餅，變成花籃“身價(jià)”提至88元一籃，附加值翻了十幾倍！

現(xiàn)在無(wú)論是“煎餅花”，還是傳統(tǒng)煎餅，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，都遠(yuǎn)銷全國(guó)各地。更值得一提的是，隨著煎餅銷路的持續(xù)擴(kuò)大，以前一個(gè)人埋頭苦干，現(xiàn)在變成了一群人攜手向前、共同致富，小小的煎餅，成為了鄉(xiāng)村振興的新注腳。

作為山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，作為山東手造中的優(yōu)秀代表，煎餅不但體現(xiàn)了山東手工藝文化的保護(hù)與傳承，還發(fā)揮出了創(chuàng)意，創(chuàng)造出新的產(chǎn)業(yè)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了文化效益與經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一。

薄薄的一張煎餅

實(shí)實(shí)在在，樸實(shí)無(wú)華

像極了山東人

（本文作者：金秀清 王延波 何愛(ài)東 辛有東）