你問一個山東人：“聽說你們天天吃煎餅卷大蔥？”

對方如果是膠東人，一定會跟你急眼：說八百遍了，俺不吃煎餅！俺不吃煎餅！

對方如果是臨沂人或者泰安人，一定會告訴你那只是最簡單的吃法，像煎餅卷蝦皮、卷黃鯽子魚、卷小豆腐、卷土豆絲、卷油條、卷老干媽……更香！

借用某位網友的話總結一下：吃煎餅的都是“魯國人”，“齊國人”一般不吃。

放在今天來說，就是泰安、臨沂、日照、濟寧、棗莊等魯中魯南地區的人常吃煎餅。

講真，作為全國農業總產值率先過萬億的省份、作為魯菜發源地，山東有各種菜品主食、各種水果海鮮，想吃什么幾乎都能得到滿足。但煎餅，對“魯國人”來說，依然是難以割舍的心頭好……

01

鏊子至少5000歲了

山東人2000年前就會攤煎餅

說起吃煎餅這事兒，就得說一說鏊（ào）子。

作為攤煎餅必不可少的工具，“鏊子”的歷史很是久遠，早在距今約7000年至5000年的仰韶文化時期就已經存在了。

陶鏊

1981年春天，考古人員在河南滎陽青臺仰韶文化遺址的發掘中，發現了不少盤形的陶器，其中有一件完好無損。這件陶器有著光滑的平面，有三條腿兒支撐著，關鍵是內壁還遺留著幾千年前的煙炱。

專家認為這就是沿襲了幾千年、如今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因質地為陶，稱之陶鏊。由此也認定，中國煎餅烙餅的歷史，很有可能從新石器時代就開始了。

在此后漫長的歲月中，鏊子的材質不斷演變更新，先后出現了銅鏊、鐵鏊，到了現代，又有了精鋼材質的鏊子以及煎餅機。

莒縣出土的漢代鐵鏊

在日照市莒縣博物館里，珍藏著一件漢代的鐵鏊子，造型與今天山東農村仍在使用的煎餅鏊子幾乎無差別，三足、圓面、略微隆起。這說明了什么？說明了山東人至少在2000年前就已經有成熟的攤煎餅技術了。

02

除了吃，還能“熏天”“熏蟲”

還“殺”進了分家契約里

有關煎餅的文字記載有很多。晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎餅賦》等均有對煎餅的記載。

在唐代，煎餅不但進入到宮廷膳食中，也進入普通人的生活，《唐六典》記述光祿寺備辦百官膳食說，“三月三日加煎餅”，在上巳節，煎餅被當作一款節令美食。《文昌雜錄》中說：“唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠。”人日（農歷正月初七）食煎餅，也是當時的風俗。

煎餅除了用來吃以外，在古代還有其他“用途”，現在看來很有趣。

南北朝時，煎餅被稱為“熏天”，目的是為了熏走惡兆與霉運，祈福新的一年好運連連。

到了明代，演變出了更為離譜的用途。劉若愚《酌中志》中寫道：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。”沈榜《宛署雜記》中說：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。”

嘖嘖，這煎餅的味道是有多沖，還能熏走床炕上的臭蟲？！

古代文人也特愛煎餅。《唐摭言》說：唐人段維“性嗜煎餅，嘗為文會，每個煎餅才熟而維一韻賦成”。一張煎餅熟了，一首詩也寫成了。蒲松齡在《煎餅賦》中這樣描述山東煎餅：“一翻手而覆手，作十百于俄頃。圓于望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。”

煎餅還被寫進了分家契約中。

1967年，泰安市省莊鎮東羊樓村范家老戶在拆除古坯墻時，發現了一份明朝萬歷年間的“分家單”，內有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”的記載。由此看來，鏊子、煎餅在當時已經是相當有分量的家產了。

03

作為軍糧，煎餅曾沖上

抗日戰爭和解放戰爭前線

到了抗日戰爭和解放戰爭時期，用雜糧制作的煎餅由于飽腹感強、耐饑餓，再加上容易儲存和運輸，被用作軍糧，起到了非常重要的補給作用。

抗日愛國將領馮玉祥在泰安隱居期間，不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍糧，供應抗日前線。他還將自己的研究成果寫成一本《煎餅——抗日與軍食》的小冊子，詳細介紹了制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養價值等。

解放戰爭時期，煎餅是前方將士的主食，每逢大的戰役，攤煎餅都是重要的后勤工作。

五位“沂蒙六姐妹”在紀念孟良崮戰役勝利50周年時的合影

孟良崮戰役期間，蒙陰縣煙莊村的6位年輕女性張玉梅、伊廷珍、楊桂英、伊淑英、冀貞蘭、公方蓮，帶領全村鄉親，兩天內把5000斤糧食加工成煎餅，運往前線。

淮海戰役期間，支前隊伍向前方運送了大量物資，其中煎餅是重要的軍糧。

淮海戰役勝利后，陳毅曾深情地說：“淮海戰役的勝利是人民用小推車推出來的”，小推車推的物資里邊，煎餅是重要組成部分。

可以說，沂蒙老區的煎餅和沂蒙人民一樣，為中國解放事業作出了重要貢獻。

04

四種工具三種手法

攤出山東大煎餅

說了這么多，現在該來聊聊煎餅本身了。

一張標準的山東煎餅，制作起來并不簡單，首先是煎餅糊子需要提前準備，打糊用的糧食需提前一晚浸泡，然后磨成糊，進行攤制。

制作煎餅的工具除了鏊子外，還有朳子或刮板以及油擦布；制作手法主要有攤、刮、滾三種。

其中“攤”煎餅最為普及。舀一勺煎餅糊子倒在鏊子上，用丁字形的煎餅朳子在鏊子上一圈圈攤平，由于攤得很薄，糊子攤平后煎餅基本就熟了，稍微一停就可以揭下來了。

“滾”煎餅曾出現在紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》中，碾碎的地瓜面和其他雜糧面一起和成稀軟的面團，用手拿著面團在熱鏊子上滾來滾去滾成煎餅。

“刮”煎餅是用長的竹片或者是刮板，將糊子一左一右刮滿鏊子，刮平烙熟后就可以揭下來了。

剛做好的煎餅薄且酥脆，充滿了谷物的香氣，這時候空口吃非常美味。

煎餅可以吃軟的，也可以吃硬的。硬煎餅需要再次加工，在鏊子上烙得兩面金黃，然后折疊裝箱，只要不接觸潮氣，可以保存很久，吃的時候酥酥脆脆的，別有一番風味。

現在煎餅的口味雖多，但“基本盤”還是小米煎餅、玉米煎餅和白面煎餅。在泰安，純正的泰山煎餅是以玉米為原料的傳統手工煎餅，味道有甜、酸和半口之分，非常受歡迎。在臨沂，白面煎餅明顯市場占有率更高。

曲阜香酥煎餅

除了傳統的煎餅，還衍生出了棗莊菜煎餅、濟南糖酥煎餅、曲阜香酥煎餅等，各有各的風味與受眾。

05

煎餅玩出“花”

附加值翻了十幾倍

煎餅的原材料與花樣是逐漸豐富起來的。

據我國著名考古學家王仁湘先生推斷，古代煎餅早先使用的原料是小米，小米雜糧煎餅是古代北方人的常食之一。

后來，玉米、小麥、大豆、高粱、地瓜等農作物加入進來，再到現在，香米、板栗、火龍果、山楂、芹菜等糧食蔬菜水果，皆可磨成糊攤成煎餅，“煎餅家族”越來越龐大。

原材料變了，煎餅的外形和用途也變了，現在的煎餅已經玩出“花”來了！

牡丹花、月季花、玫瑰花、康乃馨……別詫異，這些都是用煎餅做的！臨沂蒙陰的“煎餅大姐”徐海霞和她的小伙伴們，用不同顏色的煎餅，經過剪裁、折疊、按壓、卷包，制作出了形態各異、“秀色可餐”的花兒。

一朵朵的“煎餅花”，甚至可以重現莫奈、達利、拉圖爾等大師的名畫意境。

煎餅花版世界名畫

作為“山東手造”的優秀代表，去年秋天，“煎餅花”的魅力還釋放到了在北京舉行的“奮進新時代”主題成就展上。集顏值、內涵、創意、價值于一體的山東“煎餅花”一亮相，便驚艷了參觀者。

既保留了原汁原味的山東煎餅特色，又增加了審美情趣，“煎餅花”備受歡迎，一斤5元的煎餅，變成花籃“身價”提至88元一籃，附加值翻了十幾倍！

現在無論是“煎餅花”，還是傳統煎餅，通過互聯網，都遠銷全國各地。更值得一提的是，隨著煎餅銷路的持續擴大，以前一個人埋頭苦干，現在變成了一群人攜手向前、共同致富，小小的煎餅，成為了鄉村振興的新注腳。

作為山東省級非物質文化遺產，作為山東手造中的優秀代表，煎餅不但體現了山東手工藝文化的保護與傳承，還發揮出了創意，創造出新的產業價值，實現了文化效益與經濟效益的統一。

薄薄的一張煎餅

實實在在，樸實無華

像極了山東人

（本文作者：金秀清 王延波 何愛東 辛有東）